Puerros de Sahagún a baja temperatura rellenos de rape y gamba roja

Ya sea como plato o como aperitivo, los puerros se prestan a muchas variantes y, éstos de Sahagún de Campos, además de las propiedades culinarias y sus beneficios para la salud que aporta la propia hortaliza, se caracterizan por ser firmes y realmente jugosos.  

Aprovechando que las celebraciones navideñas están cerca, vamos a prepararlos de una forma vistosa y realmente deliciosa.

Si te gustan los puerros y quieres cocinarlos de una manera diferente, toma buena nota de esta receta.

Dificultad: Media

Tiempo de preparación: 2 horas

Ingredientes para 4 personas:

• 4 puerros de calibre mediano
• 1/4 de cebolla
• 300 gramos de rape
• 100 gramos de gamba roja 
• 1/2 l de fumet de pescado
• 1 cucharada de harina
• 30 ml de leche
• Sal
• Pimienta
• AOVE

Utensilios necesarios para cocinar al vacío (opcional):

• Termocirculador
• Cubeta para el agua
• Bolsas de vacío
• Máquina de vacío

Preparación:

Puerros:

• Limpiamos bien los puerros conservando solo la parte blanca, salpimentamos y envasamos al vacío con un chorro de aove.
• Ponemos en marcha el termocirculador a 70º y cocinamos durante 1 hora y 20 minutos.
• Una vez finalizada la cocción de los puerros los sacamos de las bolsas, reservamos y conservamos el líquido de la cocción

Relleno:

• Troceamos la cebolla en brunoisse (dados pequeños) 
• Pelamos las gambas conservando las cáscaras y cabezas para el fumet.
• Troceamos el rape y las gambas rojas en pequeñas porciones
• En una sartén amplia añadimos un chorro de aove y calentamos. Una vez caliente incorporamos la cebolla y pochamos durante unos minutos.
• Añadimos el rape y las gambas y cocinamos durante unos minutos.
• Incorporamos la harina y tostamos ligeramente, añadimos la leche, el caldo de cocción de los puerros y removemos bien la mezcla.
• Posteriormente, vamos incorporando el fumet de pescado a medida que vamos ligando el relleno hasta conseguir la textura deseada (una crema ligera). Lo incorporamos a una manga pastelera y reservamos.

Preparación final y montaje:

• En una sartén añadimos un chorro de aove, una vez caliente damos un toque de plancha a los puerros con mucho cuidado de que no se nos rompan.
• Con un cuchillo muy afilado hacemos un corte longitudinal al puerro sin llegar hasta la parte inferior, separamos con cuidado y añadimos el relleno con ayuda de la manga pastelera.
• Servimos caliente.

Sugerencia Comisqueros:

• Si no disponemos de termocirculador podemos cocer los puerros durante 20 minutos aproximadamente conservando parte del agua de la cocción para realizar el relleno.
• Para mantener el relleno caliente mientras preparamos los puerros, podemos introducir la manga pastelera con el relleno en un cazo con agua caliente.