Croqueta líquida de manitas de cerdo y carabinero con mayonesa de lima

El pasado 16 de enero se celebraba el Día Mundial de la Croqueta, una idea que surgió de una agencia de comunicación, que dio forma a una campaña para un restaurante de Madrid especializado en croquetas y, aunque su origen sea francés, si hay un aperitivo muy nuestro, sin duda, ese es «la croqueta» 

Es por eso que hoy os animo a preparar unas croquetas muy especiales, un mar y montaña con un sabor muy potente y que no dejará a nadie indiferente.

Dificultad: Baja

Tiempo de preparación: 2 horas + 10 horas de reposo

Ingredientes para 4 personas:

 Croquetas.

• 1 manita de cerdo en dos mitades
• 4 carabineros de calibre mediano
• 40 gramos de mantequilla
• 30 gramos de harina
• 100 ml de leche
• 300 ml de caldo de pescado
• 300 ml del caldo de la cocción de las manitas
• Aove
• 1 cucharada de pimentón
• 2 cucharadas de coñac
• 2 láminas de gelatina
• Sal
• Pimienta
• 2 huevos
• Pan rallado
• Aceite de girasol para freír
• Molde de silicona para cake pop (opcional)

 Mayonesa de lima.

• 10 ml de zumo de lima a temperatura ambiente
• 1 pizca de sal
• 1 huevo
• 200 ml de aceite de girasol

Preparación.

• Comenzamos cociendo las manitas en una olla a presión cubriendo estas con agua (dos dedos por encima) y sal durante 1 hora.
• Mientras, pelamos los carabineros separando por un lado las cabezas y cáscaras y, por otro lado, los cuerpos.
• Preparamos un fumet con las cabezas y cáscaras calentando un chorro de aove en una cazuela una vez caliente añadimos éstas y salteamos aplastando las cabezas para extraer todo el jugo, añadimos el pimentón, lo apartamos del fuego para que no se queme, removemos e incorporamos el coñac, flambeamos y lo dejamos reducir. Una vez reducido, añadimos el caldo de pescado y cocinamos durante 20 minutos a fuego medio.
• Transcurrido este tiempo, colamos y reservamos.
• Salteamos los cuerpos de los carabineros y los troceamos al gusto, reservamos.
• Un vez finalizada la cocción de las manitas, las deshuesamos y troceamos también al gusto teniendo en cuenta que tanto los carabineros como las manitas serán los tropezones que encontraremos en las croquetas, reservamos.
• Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría
• En una cazuela calentamos la mantequilla y añadimos la harina, removemos para integrar y dorar durante unos minutos a fuego medio, ha de quedar de un color tostado.
• Comenzamos a añadir los líquidos intercalando el fumet, el líquido de cocción de las manitas y la leche y vamos removiendo a medida que los vamos incorporando para evitar que se formen grumos, hasta obtener una bechamel fluida. Salpimentamos al gusto, añadimos las hojas de gelatina, una vez escurridas, removemos y apartamos del fuego. Añadimos las manitas y carabineros, removemos bien para incorporar todos los ingredientes e incorporamos en una bandeja rectangular o en los moldes  y dejamos enfriar en primer lugar a temperatura ambiente y posteriormente en la nevera hasta que gelatinicen.
• Un par de horas antes de freír las croquetas, las sacamos de la nevera, las cortamos en porciones o, en el caso de haber utilizado los moldes, las sacamos de éstos.
• Preparamos un doble rebozado pasando cada croqueta por huevo batido, pan rallado, huevo batido y pan rallado de nuevo, con esto conseguiremos que queden crujiente y no se abran al freírlas, las introducimos en la nevera media hora para que solidifiquen.
• Preparamos una mayonesa incorporando el huevo al vaso de la batidora, que habremos cascado en un recipiente aparte, y añadimos la sal, el zumo de lima  y la mitad del aceite. Colocamos el brazo de la batidora en el interior, tocando la base, y empezamos a batir a potencia baja sin mover la batidora hasta que la mezcla esté emulsionada, entonces (solo entonces) incorporamos el resto del aceite a hilo y levantamos al tiempo que seguimos batiendo hasta obtener el espesor deseado. Colocamos en una manga pastelera y reservamos.
• Calentamos abundante aceite en una sartén y freímos las croquetas de dos en dos a fuego alto para que el rebozado se dore rápidamente y las croquetas no se rompan.
• Dejamos escurrir las croquetas sobre papel absorbente antes de servir.

Montaje final y emplatado.

Colocamos las croquetas sobre un plato o bandeja y les añadimos un punto de mayonesa de lima.

Sugerencia Comisqueros.

Es muy importante que el huevo que vamos a utilizar para la mayonesa se rompa en un recipiente distinto al que vamos a utilizar para evitar cualquier posible contaminación por salmonela.

Debemos freír las croquetas en pequeñas cantidades para evitar que el aceite se enfríe y no podamos conseguir el efecto crujiente.