Casquería sí, casquería no… he ahí la cuestión
Si hablamos de que la casquería nos acompañe o no en nuestras mesas, es muy probable que haya dos equipos completamente opuestos en opiniones al respecto: aquellos a quienes les encanta y quienes no la soportan.
La casquería, es un verdadero tesoro para nuestra cocina. Aunque a muchas personas les pueda resultar poco apetecible, constituye una fuente de nutrientes y sabores intensos que deberían ser valorados.
Habéis probado alguna vez los tendones de ternera? Sé que por aquí son un tanto desconocidos, pero merece la pena probarlos, así que vamos a preparar un guiso con esta delicia.
Dificultad: Baja
Tiempo de preparación: 3 horas
Ingredientes para 4 personas:
- 8 tendones de ternera
- 2 Setas de cardo enteras u otro tipo de setas
- 3 huesos de ternera
- 1 cebolla mediana
- 1/4 puerro mediano
- 1 diente de ajo
- 1 tomate pera
- 1 cucharada de almendra cruda en cubitos
- 1 cucharada de salsa de soja
- 2 l de agua
- 5o ml de vino tinto
- sal
- 1/2 cucharadita de azúcar
- 1 cucharada de pulpa de pimiento choricero
- pimienta
- aove
- brotes de guisante (opcional)
Preparación:
- Pide en tu carnicería de confianza o en una casquería que te separen los tendones centrales de unas patas de ternera.
- Comenzamos preparando un caldo con los huesos de ternera, para ello ponemos a calentar una cazuela, añadimos un chorro de aove y marcamos los huesos por todos los lados, retiramos e incorporamos el vino tinto, dejamos reducir, y, una vez reducido añadimos 1 de litro de agua y los huesos, dejamos cocer a fuego medio-bajo durante 2 horas, transcurrido este tiempo, retiramos los huesos, reducimos el caldo a la mitad, colamos y reservamos.
- Mientras tanto, en una olla express colocamos los tendones, los cubrimos con agua (3 dedos por encima) y los cocemos con media cebolla y un poco de sal durante 1 hora y cuarto. Una vez cocidos, los sacamos de la olla y los troceamos en piezas de unos 5 centímetros aproximadamente, reservamos el agua de la cocción para la salsa.
- Cortamos en juliana la cebolla y el puerro.
- Escaldamos el tomate después de haber marcado ligeramente la piel con un cuchillo en forma de cruz, lo enfriamos bajo el chorro de agua fría, pelamos y troceamos.
- Laminamos el diente de ajo
- Ponemos una sartén a calentar. Añadimos un chorro de aove y, una vez caliente, incorporamos el puerro, la cebolla, el ajo y las almendras, pochamos a fuego medio-bajo. Pasados unos minutos añadimos el tomate y el azúcar para corregir la acidez, incorporamos la pulpa de pimiento choricero, salpimentamos y dejamos cocinar a fuego lento durante 30 minutos.
- Incorporamos la preparación anterior al vaso de una batidora, añadimos el caldo de ternera reducido (200 ml aproximadamente), la misma cantidad del caldo de cocción de los tendones y trituramos hasta obtener una salsa homogénea, añadimos la salsa de soja y dejamos reducir ligeramente.
- Añadimos los tendones y los cocinamos en la salsa durante 20 minutos aproximadamente.
- Laminamos las setas y las salteamos ligeramente en una sartén con un chorro de aove, las añadimos al guiso en los 3 últimos minutos de cocción para que cojan un poco de sabor pero se mantengan al dente.
Montaje final:
En la base de un plato incorporamos un poco de salsa, añadimos los tendones, las setas y por último el brote de guisantes para darle un toque fresco.
Servimos caliente.
Sugerencia Comisqueros:
Si te gusta la cocina a baja temperatura y dispones de las herramientas necesarias, puedes cocinar los tendones sousvide durante 18 horas a 80º. En este caso obtendrás unos tendones muy tiernos y un caldo de colágeno puro que añadirás a la salsa del guiso.
