Ni caliente ni fría, así podría definir esta rica ensalada que hoy os presento, perfecta para esta época del año en la que el tiempo está bastante indefinido.
Este tipo de ensaladas nos permiten utilizar un montón de ingredientes que podemos combinar a nuestro gusto, son ideales como entrante pero, dependiendo de los ingredientes que utilicemos, se pueden convertir en un plato principal.
Aprovechando los primeros boletus de la temporada he querido preparar una ensalada «mar y montaña» con una combinación de sabores potente e interesante.
Dificultad: Baja
Tiempo de preparación: 1 hora
Ingredientes para 4 personas:
- 2 vieiras grandes congeladas (solo la carne)
- 2 ud. de boletus grandes (para esta receta he utilizado boletus edulis)
- 1 limón
- 2 ud. de anchoa en aove
- 5 ml de vino blanco
- 30 ml de caldo de verduras
- 3 gramos de maicena
- 1 bandeja de micromezclum (se puede sustituir por brotes tiernos)
- 50 gramos de semillas de mostaza
- aceite de girasol
- sal
- pimienta
- aove
Preparación:
Caviar de mostaza.
- Comenzamos preparando un caviar de mostaza, para ello introducimos las semillas de mostaza en una olla a presión, las cubrimos con agua (2- 3 dedos por encima) añadimos 1/2 cucharadita de sal y las cocemos durante 35 minutos que contaremos a partir de la subida de presión de la válvula. Transcurrido este tiempo, y una vez la presión haya bajado, abrimos la olla y escurrimos las semillas con ayuda de un colador fino.
- Una vez escurridas las introducimos en un tarro de cristal y las cubrimos con aceite de girasol, deben estar totalmente cubiertas, y reservamos.
Aliño.
- Para el aliño exprimimos el limón, colamos el zumo obtenido y reservamos.
- Rallamos 1/4 parte de la piel del limón y se la añadimos al zumo.
- Incorporamos las anchoas y 1 cucharada de aove, salpimentamos removemos con ayuda de unas varillas y dejamos reposar.
Vieiras.
- Eliminamos el coral de las vieiras, si lo tuviese, y las laminamos con la ayuda de una mandolina o un cuchillo bien afilado, es importante realizar este proceso con la vieira ligeramente congelada para evitar que se rompa y conseguir unas láminas perfectas ya que estas deben ser finas (como si de un carpaccio se tratase) Dejamos descongelar del todo, secamos el exceso de agua que hayan podido soltar con un papel de cocina y reservamos.
Boletus.
- Con ayuda de un paño ligeramente humedecido limpiamos los boletus.
- Cortamos el sombrero y lo troceamos.
- Laminamos el pie y reservamos.
- En una sartén calentamos un poco de aove, una vez caliente añadimos los boletus (sombrero y pie) y lo salteamos ligeramente, añadimos el vino blanco, dejamos reducir e incorporamos el caldo de verduras en el que previamente habremos disuelto la maicena, salpimentamos y cocinamos durante 3-4 minutos, tiempo suficiente para que la salsa espese y los boletus se cocinen sin perder el punto crujiente.
Montaje final y emplatado:
- En la base del plato colocamos las hojas de micromezclum, a continuación las láminas de vieira.
- Con ayuda de un pincel de silicona pincelamos las vieiras con el aliño, una vez lo hayamos removido ligeramente de nuevo.
- Incorporamos el guiso de boletus.
- Escurrimos el caviar de mostaza del aceite y lo colocamos sobre las vieiras.
- Servimos de inmediato.
Sugerencia Comisqueros:
- En lugar de utilizar boletus podemos utilizar otro tipo de setas.
- Para que el plato quede más vistoso separamos el pie del boletus del sombrero.
- Es muy importante incorporar el aliño a las vieiras en el momento de servir la ensalada para no enmascarar su sabor.
- Podemos sustituir el micromezclum por brotes tiernos u otro tipo de ensalada.