Parece que el calor insiste en seguir acompañándonos, al menos por estos lares, así que continuaremos con recetas frescas y, de paso, aprovechando que estamos en septiembre y que toca dejar a un lado el «despiporre veraniego» poniéndonos las pilas para afrontar la rutina, optaremos por algo ligero pero no por ello, menos delicioso.
Dificultad: Baja
Tiempo de preparación: 3 horas + 3 horas de congelación
Ingredientes para 4 personas:
- 1 pulpo crudo congelado de aproximadamente 2 kilos
- 2 litros de agua
- 1 tomate pera
- 1/2 cebolla tierna
- 2 limas
- Brotes tiernos o micromezclum (opcional)
- Sal maldon
- Sal común
- Pimienta negra
- Aove
- 50 gramos de jalapeños
Preparación:
- Comenzamos cociendo el pulpo, una vez lo hemos descongelado. Para ello ponemos el agua a hervir (cantidad suficiente para que el pulpo quede cubierto) en una olla amplia a la que añadimos un chorro de aove.
- Una vez comience a hervir introducimos el pulpo en el agua, lo introducimos y sacamos 3 veces dejándolo durante unos 5 segundos dentro y otros 5 segundos fuera del agua antes de introducirlo del todo, lo que se conoce como asustar el pulpo.
- Contaremos unos 20-25 minutos para un pulpo de 2 kg, desde que el agua comience a hervir de nuevo, y cocemos a fuego medio durante este tiempo.
- Una vez haya pasado este tiempo, lo dejamos reposar con el fuego apagado y la olla tapada unos 10 minutos más, comprobamos el punto de cocción sacando el pulpo y pinchando con un tenedor en la parte más cercana a la cabeza, ya que es la parte más ancha, y, si está en su punto, lo retiramos y dejamos enfriar, conservamos el agua de la cocción.
- Una vez frío cortamos los tentáculos, los envolvemos en abundante papel de film de manera que queden lo más rectos posible y los introducimos en el congelador durante unas horas para poder cortar las láminas más fácilmente.
- Mientras tanto preparamos un pico de gallo, que nos servirá tanto de marinada como de aliño. Para ello comenzamos pelando los tomates, haremos un corte en su parte inferior en forma de cruz y los sumergimos durante un par de minutos en agua hirviendo, inmediatamente después, los introducimos en un recipiente con agua fría para cortar la cocción y, posteriormente, podremos retirar la piel sin dificultad
- Cortamos la cebolla tierna, el tomate y los jalapeños en cuadrados pequeños, lo que conocemos como corte concassé, y los introducimos en un bol, añadimos sal y pimienta.
- Hacemos un zumo con las limas, lo colamos, añadimos unos 50 ml del caldo de la cocción del pulpo y lo incorporamos a las verduras, removemos y reservamos.
- Sacamos el pulpo del congelador y con ayuda de un cuchillo bien afilado lo laminamos y lo añadimos a la marinada del pico de gallo durante al menos un par de horas.
- Transcurrido este tiempo lo sacamos de la marinada, colamos ésta dejando por un lado las verduras y por otro el líquido.
Montaje final y emplatado;
En la base del plato colocamos las láminas del pulpo, sobre ellas las verduras y un poco del líquido de la marinada, espolvoreamos con un poco de sal maldon y añadimos las hojas de micromezclum.
Servimos frío
Sugerencia Comisqueros;
La mejor manera de descongelar un pulpo crudo congelado es sacándolo del congelador 24 h antes y dejarlo que se descongele lentamente en el frigorífico en un bol grande.
Para esta receta utilizaremos únicamente las patas (tentáculos) del pulpo, podemos utilizar la cabeza para otras elaboraciones, un arroz es una buena opción.