Las lentejas beluga, también llamadas lentejas caviar, destacan por su pequeño tamaño, su intenso color negro y por ser muy sabrosas, siendo además, la variedad de lentejas más rica en proteínas y carbohidratos.
Gracias a su color y, al no perder la piel durante su cocción, se pueden realizar platos muy originales, pudiéndolas cocinar tanto en guiso como en ensalada o, como en este caso, de una manera diferente que no es ni una cosa ni la otra.
Tiempo de preparación: 2 horas
Ingredientes para 4 personas:
- 250 gramos de lentejas caviar
- 1l de fumet de pescado
- 1 sepia de tamaño mediano
- 1/2 kg de mejillones
- 1 cucharada de tinta de sepia
- caviar (opcional)
- AOVE
- sal
- pimienta
Preparación:
- Comenzamos preparando la sepia. Para ello, una vez limpia, recortamos los tentáculos y los bordes dejándola en forma de cuadrado (los recortes los utilizaremos para otras elaboraciones)
- La enrollamos y cubrimos con un film transparente apretándola lo máximo posible, como si de un caramelo se tratase, y congelamos unas 6 horas aproximadamente. Transcurrido ese tiempo, retiramos el film la cortamos con ayuda de una mandolina o corta fiambres y dejamos descongelar del todo.
- Colamos el fumet de pescado a través de un colador de tela para que no tenga ninguna impureza (el caldo ha de estar frío)
- En una cazuela incorporamos las lentejas y añadimos parte del caldo, debe cubrir 3 dedos por encima, y comenzamos la cocción, primero a fuego alto y, una vez rompa a hervir, bajamos el fuego, desespumamos para eliminar las posibles impurezas y Cocinamos a fuego medio-bajo hasta que las lentejas estén tiernas (aproximadamente unos 45 minutos)
- A mitad de cocción añadimos la tinta de sepia y controlamos que no se queden sin caldo, en caso de tener que añadirlo se lo incorporaremos caliente.
- Limpiamos los mejillones y los abrimos al vapor en una cazuela con un poco de agua. Los sacamos de las cáscaras y reservamos.
- En una sartén ponemos a calentar un poco de AOVE y, salpimentamos los tallarines de sepia y, una vez caliente, los salteamos ligeramente.
Montaje final y emplatado:
En la base de un plato colocamos las lentejas escurridas del caldo de su cocción, sobre ellas los tallarines de sepia salteados, los mejillones al vapor y, por último, y de manera opcional, un toque de caviar.
Para que la sepia quede tierna y conserve la forma del tallarín lo máximo posible, debemos saltearla ligeramente y en pequeñas cantidades.
Es importante probar el punto de sal de las lentejas antes de añadirla ya que, al incorporar la tinta, ésta ya es salada