Canelones de olleta de la Plana

La Olla de la Plana es una de las especialidades más populares de la gastronomía de Castellón, un reconfortante guiso de legumbres y verduras que se suele preparar con todas las verduras de temporada y que, en este caso, enriqueceremos además con una variedad de carnes.

En esta ocasión he querido dar un giro a la receta preparando unos canelones, aunque también podríamos decir que se adapta perfectamente a la cocina de aprovechamiento, o como se conoce actualmente, trash-cooking, si utilizamos los restos que nos hayan quedado del guiso.

Dificultad: Media

Tiempo de preparación: 3 horas

Ingredientes para 4 personas:

• 200 gramos de alubias blancas
• 200 gramos de judías verdes
• 1 patata mediana
• 2 zanahorias
• 1 nabo
• ½ cebolla
• ½ puerro
• 1 chirivía
• 1 tomate
• ¼ de repollo rizado
• 1 trozo de costillar de cerdo
• 1 rabo de cerdo
• 1 manita de cerdo (cortada en 4 trozos)
• 200 gramos de espinazo de cerdo
• 200 gramos de morcillo de ternera
• 2 huesos de ternera
• Azafrán
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• 1 cucharada de harina
• 8 láminas de pasta wonton
• Agua mineral

Preparación:

• Lavamos las alubias para eliminar los posibles restos de polvo y las ponemos a remojo con agua mineral fría durante 12 horas (deben quedar cubiertas 3 dedos por encima) para que se hidraten.
• Ponemos las carnes en una salmuera al 10%, para ello mezclamos 1 litro de agua fría con 100 gramos de sal gruesa, deshacemos bien con la ayuda de una batidora y sumergimos las carnes durante 1 hora y media en la mezcla.
• Transcurrido el tiempo de hidratación de las alubias las ponemos al fuego en el mismo agua  (de este modo conservaremos la potencia de sabor de la alubia) , en una cazuela ancha, junto con la carne y los huesos, añadiendo un poco más de agua si es preciso ya que deben seguir quedando cubiertas 2-3 dedos por encima, ponemos a punto de sal y las y cocinamos a fuego alto hasta que comiencen a hervir, momento en el que bajaremos el fuego continuando la cocción a fuego medio-suave durante 1 hora y media, desespumando de vez en cuando (eliminando la espuma que se forma en la superficie para evitar impurezas y posibles problemas digestivos).
• Una vez desespumado añadimos el azafrán, que previamente habremos calentado un poco en el microondas para que desprenda todo su aroma.
• Cuando lleven aproximadamente 45 minutos de cocción “asustamos” las alubias añadiendo medio vaso de agua fría para cortar el hervor, de esta manera cocerán mejor y se romperán menos.
• Mientras se van cociendo las alubias limpiaremos y trocearemos las verduras añadiéndolas (después de hora y media) a la cazuela y cocinando todo el conjunto 45 minutos más, probamos el punto de cocción y de sal de las alubias y de las verduras, si este es correcto apagamos y dejamos reposar.
• Una vez templado el guiso deshuesamos la carne y la troceamos en pequeñas porciones. Troceamos las verduras también en pequeñas porciones y mezclamos con la carne, reservamos parte del caldo.
• En una sartén añadimos un chorro de aceite y calentamos, una vez caliente añadimos la mezcla de las verduras y la carne y rehogamos unos minutos, añadimos la harina, tostamos el conjunto ligeramente y, poco a poco, vamos incorporando el caldo de la cocción hasta obtener una textura cremosa. Dejamos templar e introducimos en una manga pastelera.
• Ponemos agua a hervir e introducimos las láminas de pasta durante 30 segundos, las sacamos y añadimos a un bol con agua fría para cortar la cocción, escurrimos bien sobre un papel absorbente y reservamos.
• Hacemos un corte en la punta de la manga pastelera y extendemos una tira de la farsa de carne y verduras a lo largo de la pasta, enrollamos como un canelón y reservamos.
• En una cazuela calentamos parte del caldo del guiso, añadimos dos cucharadas de alubias y parte de la patata que previamente habremos machacado con un tenedor y cocinamos durante unos minutos para espesar la salsa.
• Incorporamos los canelones con mucho cuidado y calentamos.
• Servimos el canelón con un poco de la salsa.

Sugerencia Comisqueros:

Podemos cambiar la pasta wonton por pasta normal, en este caso deberemos seguir las instrucciones del fabricante para la cocción, dejándola al dente para terminar de cocerla al calentar los canelones.