Aunque una de las elaboraciones con pulpo más populares en nuestro país es el pulpo a feira o pulpo a la gallega, podemos cocinarlo de otras maneras y, así darle un toque diferente.
Porque, ¿a quién no le gusta una receta con pulpo bien cocinado, en su punto, y en cualquiera de sus variedades?
En esta ocasión he querido preparar un pulpo cocinándolo a baja temperatura con la técnica sous vide, es decir, introduciéndolo en una bolsa al vacío y cocinándolo en una cubeta con agua con un termocirculador que mantiene la temperatura deseada durante el tiempo de cocinado, con ello conseguimos sabores puros ya que los alimentos se cocinan en su propio jugo.
Tiempo de preparación: 5 horas y media
Ingredientes para 6 personas:
- 1 pulpo descongelado, crudo de aproximadamente 1800 gramos
- 3 patatas medianas
- 1 litro de caldo de verduras
- 1 cucharadita de xantana
- 1 lima
- Alga codium deshidratada
- Aove variedad arbequina
- Sal común
- Sal maldon
- Pimienta
Utensilios necesarios:
- Bolsa de vacío
- Termocirculador
- Cubeta de agua
- Máquina de envasar al vacío
Preparación:
- Comenzamos cortando el pulpo reservando por un lado las patas y por otro la cabeza (esta última podemos utilizarla para otras elaboraciones)
- Introducimos las patas dentro de la bolsa de vacío (de dos en dos), añadimos un poco de sal, un chorro de aove y envasamos.
- Preparamos la cubeta con agua y ponemos el termocirculador en marcha, lo programamos a 77º durante 5 horas, una vez llegue a la temperatura seleccionada introducimos las bolsas en la cubeta y dejamos que se cocine.
- Un poco antes de que el pulpo termine su cocción, pelamos las patatas y las cocemos en el caldo de verduras hasta que estén tiernas, una vez se han cocinado las sacamos del líquido, añadimos poco a poco el aceite y las vamos aplastando con un tenedor hasta ligarlas bien, debe quedar una textura suave y ligeramente untuosa.
- Exprimimos la lima, calentamos el zumo ligeramente e hidratamos el alga codium durante un par de minutos en él.
- Sacamos el pulpo de la bolsa, colamos y reservamos el caldo resultante,
- Reducimos un poco el caldo resultante y texturizamos con ayuda de la xantana, ha de quedar un caldo ligeramente espeso.
- Cortamos las patas del pulpo en porciones, marcamos ligeramente en la plancha y añadimos un poco de sal maldon.
Montaje final y emplatado:
Con ayuda de un aro de montaje colocamos una base de patata, sobre ella el alga codium hidratada en lima, y por último el pulpo. Añadimos el caldo reducido alrededor y unas gotas de aceite.
Servimos caliente
Si no disponemos del material necesario para cocinar el pulpo a baja temperatura podemos hacerlo con el sistema tradicional de cocción, en este caso aprovecharemos parte del agua resultante para reducirla y texturizarla añadiéndola a nuestro plato.