Las verdinas son una variedad de alubias de pequeño tamaño que se recolectan cuando el grano todavía está en estado inmaduro y, por lo tanto, no ha tomado su color blanco.
Se recolectan como judías secas y se consumen como legumbres. Llaman especialmente la atención por su color y es que, al secarse en verde, mantienen su tono conservando, además, un intenso sabor vegetal.
Por su textura y sabor son ideales para realizar recetas con pescados y mariscos y de ahí mi propuesta de combinarlas con unas riquísimas cigalas.
Para darle un toque más «festivo» al plato he preparado un coral, terminando con unos puntos de mayonesa de plancton marino y un poco alga codium (esta última parte es opcional)
Tomad buena nota, seguro que os encantan!!
Tiempo de preparación: 3 horas
Ingredientes para 4 personas:
Guiso de verdinas:
- 400 gramos de alubias verdinas
- 8 cigalas
- 1 y 1/2 l de fumet de pescado
- 1/2 cebolla mediana
- 1/2 puerro mediano
- 30 cl de coñac
- 30 cl de vino blanco seco
- 1 cucharadita de almendra en cubos
- 2-3 hebras de azafrán
- 15 gramos de arroz de grano redondo
- Sal
- pimienta
- AOVE
Coral:
- 10 gramos de harina
- 55 gramos de fumet
- 60 gramos de aceite de girasol
- 1 pizca de sal
Mayonesa de plancton marino:
- 1 gramo de plancton marino
- 4 ml de agua
- 1 huevo
- 1/2 cucharadita de sal
- 200 ml de aceite de girasol.
Otros Ingredientes:
Alga codium deshidratada
Preparación:
Alubias verdinas:
- Ponemos las alubias a remojo de 8 a 12 horas para que se rehidraten.
- Preparamos el fumet de pescado y lo dejamos enfriar.
- Pelamos las cigalas y reservamos las cabezas y cáscaras por un lado y por otro los cuerpos.
- Una vez rehidratadas las verdinas las escurrimos bien y las incorporamos en una cazuela, las cubrimos con el caldo de pescado frío (dos dedos por encima) y comenzamos a cocinarlas dejando que cuezan a fuego lento durante aproximadamente 2 horas (o hasta que estén tiernas) Es importante mantener la cocción de forma lenta e ir añadiendo el caldo (siempre frío) a medida que vayamos viendo que se va consumiendo en la cazuela, de vez en cuando removemos la cazuela e iremos probando el punto de cocción.
- Mientras se cuecen las verdinas prepararemos un bisque. Para ello, en una cazuela, incorporamos un chorro de aove, una vez caliente añadimos las cáscaras y cabezas de las cigalas y salteamos durante unos minutos, añadimos el coñac y flambeamos, incorporamos unos 400 ml del fumet de pescado y cocinamos durante 15 minutos, transcurrido este tiempo pasamos por un colador de malla fina y reservamos.
- Limpiamos y cortamos el puerro y la cebolla en brunoisse. En una cazuela añadimos un chorro de aove incorporamos las verduras y la almendra y pochamos, salpimentamos y añadimos el vino blanco, dejamos reducir e incorporamos el fumet que teníamos reservado, el arroz y las hebras de azafrán y cocinamos durante 30 minutos.
- Transcurrido este tiempo trituramos y reservamos.
- Una vez cocidas las verdinas les añadimos el bisque y cocinamos 5 minutos más todo el conjunto, con ello conseguiremos un caldo más espeso y más potencia de sabor. Retiramos del fuego y dejamos reposar para que se integren todos los sabores.
Mayonesa de plancton:
- En un bol mezclamos el plancton con el agua y un poquito de sal hasta obtener una pasta fina con una textura parecida a la miel.
- Añadimos el huevo y un chorro de aceite de girasol, introducimos el brazo de la batidora hasta el fondo y comenzamos a emulsionar con el aceite de girasol hasta obtener la textura deseada, rectificamos de sal e introducimos en una manga pastelera y reservamos
Coral:
- Introducimos todos los ingredientes en un vaso de batidora y batimos hasta conseguir una textura homogénea.
- Precalentamos una sartén con recubrimiento antiadherente, una vez caliente incorporamos una cucharada de la mezcla veremos que con el calor se expande ligeramente y comienza a hervir, bajamos un poco el fuego y dejamos que se sequen ligeramente. Los corales estarán listos cuando dejen de hervir, y ya no hay burbujas. En ese momento los retiramos delicadamente con una espátula fina sobre un papel absorbente y los dejamos enfriar completamente para poder manipularlos.
Acabado final y emplatado:
- En un bol añadimos agua caliente y sal e hidratamos el alga codium durante 5 minutos. Transcurrido este tiempo la retiramos y reservamos.
- Ponemos las cigalas a punto de sal, las pasamos por la plancha y reservamos.
- En el fondo de un plato colocamos las alubias, sobre ellas el coral, unos puntos de la mayonesa de plancton, las cigalas a la plancha y el alga codium.
Servimos de inmediato
Potenciaremos el sabor de las verdinas si las hacemos el día anterior.
Si os animáis con los los corales es importante utilizar una sartén con una buena capa antiadherente, hacerlos de uno en uno y limpiar la sartén entre uno y otro para que no se quemen y serviremos de inmediato para que el coral no se reblandezca.