No hay nada mas popular en la gastronomía española que la croqueta, es un plato esencial que a todos nos encanta.
Tradicionalmente siempre se han preparado las croquetas aprovechando los restos de otras elaboraciones como la carne de cocido, verduras… por lo que se ha convertido en uno de los iconos de la cocina de aprovechamiento.
Pero, que me dices si te propongo «sorprender» con una croqueta que nadie se espera y que, además, se come con cuchara? Verdad que no suena nada mal?
Ingredientes para 4 personas:
Espuma de bechamel:
- 25 gramos de mantequilla
- 25 gramos de harina
- 400 ml de leche entera
- Sal
- Pimienta
- Nuez moscada (opcional)
- 1 cucharadita de lecitina de soja
- 10 ml de nata 35% mg
Salteado de jamón:
- 1/4 de cebolla
- 150 gramos de jamón ibérico
- AOVE
Crema de huevo frito:
- 2 huevos
- 20 ml de leche
- AOVE
Otros ingredientes:
- 100 gramos de panko
Utensilios necesarios:
- Sifón de cocina
- 2 cargas de NO2
Preparación:
La elaboración de esta receta se divide en 3 capas y, aunque las casas no se empiecen por el tejado, en esta ocasión sí que comenzaremos preparando la capa superior ya que necesitaremos un tiempo de reposo.
Espuma de bechamel:
- Comenzamos preparando una bechamel, para ello ponemos la mantequilla a derretir, una vez se ha derretido añadimos la harina y tostamos ligeramente hasta que se integren los dos ingredientes, vamos añadiendo la leche (fría) sin dejar de remover con unas varillas hasta conseguir el espesor deseado, (deberá quedar una bechamel ligera) en ese momento añadimos la nata líquida y la lecitina de soja, que nos ayudará con la textura de la espuma, salpimentamos y añadimos un poco de nuez moscada (opcional), colamos e introducimos en el sifón. Colocamos 2 cargas de NO2, agitamos bien (siempre con el sifón boca abajo) y dejamos reposar.
Salteado de jamón:
- Cortamos la cebolla en una brunoisse muy fina
- Cortamos el jamón en daditos pequeños
- En una sartén añadimos un chorro de aove y, una vez caliente incorporamos la cebolla pochándola durante unos minutos.
- Transcurrido este tiempo, añadimos los tacos de jamón, salteamos y reservamos el conjunto.
Crema de huevo frito:
- Freímos los huevos en abundante aceite, los escurrimos e incorporamos en el vaso de la batidora.
- Añadimos la leche, sal, pimienta, un poco de aove y comenzamos a triturar incorporando más aceite «a hilo» hasta conseguir una textura similar a la de la mahonesa.
Acabado final y presentación:
- En una sartén añadimos el panko y calentamos hasta que esté dorado.
- En base del recipiente donde vayamos a servirlo añadimos el salteado de jamón, sobre él la crema de huevo frito, agitamos enérgicamente el sifón e incorporamos la espuma de bechamel sobre la crema. Rematamos el plato con un poco de panko.
- Para poder disfrutar de una espuma de bechamel caliente, puedes calentar el sifón en un cazo al baño maría sin excederse en la temperatura del agua.
- Aquellos que no dispongan de sifón pueden incorporar directamente la bechamel sobre la crema de huevo frito, en este caso no será necesario añadir la lecitina de soja y la nata líquida.