El escabeche es un método muy antiguo que permite conservar los alimentos durante más tiempo. Podemos escabechar todo tipo de alimento, pescados, carnes y hortalizas.
Para la propuesta de hoy he escogido una carne sabrosa y repleta de propiedades, la del conejo. Como base de la receta he preparado una crema de chirivía que, junto al resto de los ingredientes, aporta un contraste de sabores de lo más interesante.
Tiempo de preparación: 2 horas + 26 horas de reposo
Ingredientes para 4 personas:
Escabeche:
- ½ conejo (parte trasera)
- ½ cebolla morada
- 2 zanahorias medianas
- 1 diente de ajo
- 2 hojas de laurel
- 6 granos de pimienta negra
- 2 ramas de romero fresco
- 50 ml de AOVE y un poco más para freír
- 50 ml de vinagre de jerez
- 50 ml de agua
- 25 ml de vino de jerez
- Sal
- Pimienta
Crema de Chirivía:
- 1 chirivía mediana
- ¼ de cebolla
- ½ litro de caldo de verduras
- 20 ml de nata líquida
- Sal
- Pimienta
- AOVE
Preparación:
- Comenzamos preparando el escabeche
- Pelamos las zanahorias y, con ayuda de una mandolina o pela patatas, las laminamos
- Cortamos la cebolla en juliana
- Pelamos el ajo
- Salpimentamos el conejo
- En una cazuela añadimos un chorro de aove y, una vez caliente, marcamos el conejo por todos los lados y reservamos.
- En la misma cazuela añadimos la cebolla, la zanahoria, los ajos enteros y pelados, la pimienta y el laurel, lo cocinamos a fuego medio durante unos minutos y lo apartamos del fuego para bajarle un poco la temperatura.
- Vertemos el vinagre y ponemos de nuevo a calentar, añadimos el vino, el agua y, cuando comience a hervir, añadimos el conejo, el tomillo y ponemos a punto de sal. Cocinamos a fuego lento durante 1 hora aproximadamente o hasta que el conejo esté tierno.
- Transcurrido este tiempo lo dejamos enfriar durante 24 horas, preferiblemente en un recipiente de cristal.
Crema de Chirivía
- Cortamos la cebolla en brunoisse.
- Pelamos y troceamos la chirivía.
- En una cazuela incorporamos un poco de AOVE, añadimos la cebolla y la chirivía y rehogamos durante unos minutos, incorporamos el caldo, salpimentamos y cocinamos durante unos 35 minutos o hasta que esté tierna.
- Transcurrido este tiempo incorporamos la nata líquida y trituramos hasta obtener una crema suave y homogénea.
Emulsión:
Introducimos parte de la zanahoria y de la cebolla en un vaso de batidora, añadimos parte del líquido del escabeche y trituramos, añadimos un poco más a hilo hasta obtener una textura similar a la mahonesa.
Emplatado final y presentación:
- Cubrimos la base de un molde rectangular con papel de film dejando un trozo sobresaliendo en cada uno de los extremos.
- Deshuesamos el conejo y lo colocamos en el molde presionando con fuerza para compactarlo.
- Cubrimos con el resto de papel y ponemos peso encima, lo dejamos reposar 2 horas aproximadamente.
- Con un cuchillo bien afilado cortamos las porciones y colocamos sobre un plato, retiramos el film, añadimos la crema de chirivía, la zanahoria, la cebolla y finalizamos con unos puntos de emulsión.
Para conseguir el punto de sal perfecto para el conejo lo dejaremos en una salmuera al 10% (1 litro de agua fría x 100 gramos de sal gruesa) durante 1 hora