Uno de mis pescados favoritos es, sin duda, el rape, o pixín, como se conoce en Asturias.
La firmeza de su carne, la ausencia de espinas y ese maravilloso sabor, lo convierten en un auténtico manjar y en el candidato ideal para multitud de preparaciones.
En esta ocasión os propongo una manera diferente de prepararlo más allá del tradicional cocinado en salsa.
Tiempo de preparación: 3 horas
Ingredientes para 2 personas:
- 1 lomo de rape de unos 400 gramos en dos trozos
- 3 cucharadas de pimentón
- 50 gramos de puerro
- 50 gramos de cebolla
- 1 diente de ajo
- 1/4 de guindilla cayena
- 30 gramos de almendras crudas
- 30 gramos de pan en tacos
- 20 ml de coñac
- 20 ml de vino blanco
- 1/2 litro de fumet de pescado
- Sal
- Pimienta
- AOVE
Utensilios necesarios:
- Papel de film para uso alimentario
- Bolsas y máquina de envasado al vacío
- Termocirculador para cocinar a baja temperatura
- Cubeta para el baño
Preparación:
- Salpimentamos el rape y lo untamos con un poco de aceite.
- En un plato disponemos 2 cucharadas y media de pimentón y cubrimos el rape con él.
- Envolvemos los lomos en papel de film dándole forma de rollo (como si fuera un caramelo) y lo envasamos al vacío en las bolsas.
- Preparamos el baño de agua a 60º durante 2 horas.
- Una vez alcanzada la temperatura deseada introducimos las bolsas y las cocinamos el tiempo marcado.
- Mientras se cocina preparamos la salsa. Comenzamos añadiendo un chorro de aceite en una cazuela y, una vez caliente, introducimos la cebolla, el puerro, la cayena y el ajo, que previamente habremos troceado en brunoisse, y lo dejamos pochar durante unos minutos. Transcurrido este tiempo añadimos el coñac y flambeamos hasta que el alcohol se haya evaporado, incorporamos el vino blanco y dejamos reducir.
- Una vez reducido añadiremos media cucharada de pimentón, removemos bien, siempre apartando el cocinado del fuego para que no se queme el pimentón y amargue, e incorporamos el fumet, salpimentamos, cocinamos durante 20 minutos y trituramos.
- En una sartén calentamos un chorro de AOVE y tostamos ligeramente el pan y las almendras, lo sacamos al vaso de la batidora, una vez escurrido, añadimos un poco de la salsa y lo batimos incorporándolo posteriormente a ésta para espesarla un poco, dejamos reducir y reservamos.
- Una vez finalizada la cocción del rape sacamos los lomos de la bolsa y eliminamos el film desechando el líquido que se haya podido acumular.
Presentación:
Cortamos cada lomo en dos trozos y los disponemos en un plato añadiendo un poco de salsa alrededor. Servimos caliente
Si no disponemos del material necesario para poder cocinar el rape a baja temperatura podemos cocinar los rollos al vapor durante 30 minutos