Lingote de rabo de buey sobre parmentier de patata

El rabo de buey se caracteriza por ser una carne exquisita y sabrosa. Es tierna, melosa y, aunque requiere de un largo tiempo de preparación, el resultado final es un bocado delicioso, con un sabor potente que se puede servir como plato único.

En esta ocasión me he venido arriba y os quiero proponer dos maneras distintas de preparar este delicioso manjar; una primera opción con un guiso tradicional y una segunda con una cocción a baja temperatura mediante la técnica sous vide con un cocinado que se alarga considerablemente. En ambos casos, el resultado merece realmente la pena.

Dificultad: media

   Tiempo de preparación: – 8 horas de maceración en ambos casos

                                                                –5 horas (técnica tradicional)

                                                                –58 horas (técnica sous vide) 

Ingredientes para 4 personas:

Para el rabo:

• 1 kg de rabo de buey
• 200 gramos de puerro
• 200 gramos de zanahoria
• 200 gramos de cebolla
• 1 hoja de laurel
• 600 ml de vino tinto
• 50 ml de coñac
• 3 cucharadas de harina
• 1 kg de huesos de ternera
• 1 l de agua
• Sal
• Pimienta
• AOVE

Para el parmentier de patata:

• 2 patatas de unos 200 gramos aproximadamente cada una
• 1 cucharada sopera de mantequilla
• ½ litro de caldo de verdura
• 1 cucharada sopera de queso rallado tipo parmesano

Preparación:

• Limpiamos el rabo eliminando el exceso de grasa.
• Cortamos las verduras en una brunoisse no demasiado pequeña.
• Colocamos en una fuente el rabo, la mitad de las verduras, el laurel, 400 ml de vino tinto y dejamos macerar durante unas 8 horas en la nevera tapado con un film.
• Elaboramos un caldo de ternera que posteriormente utilizaremos en la cocción del guiso. Para ello colocamos los huesos de ternera sobre una bandeja de horno y horneamos a 175º durante 1 hora dándole la vuelta de vez en cuando, a los 20 minutos de cocción añadimos la otra mitad de las verduras y continuamos horneando durante el tiempo marcado.
• Transcurrido este tiempo, sacamos la bandeja del horno, retiramos los huesos y las verduras, los incorporamos en una cazuela y añadimos el vino restante a la bandeja  rascando con una espátula de silicona para desglasar y así recuperar los jugos. Lo incorporamos a la cazuela y añadimos el agua. Cocinamos el caldo durante 90 minutos, inicialmente a fuego alto desespumando para eliminar todas las impurezas, y posteriormente a fuego medio, ponemos a punto de sal y reservamos.

• Sacamos los trozos de rabo y las verduras de la maceración, secamos con un papel de cocina. Salpimentamos, enharinamos y freímos el rabo en abundante aceite para sellarlo. Reservamos.
• En una cazuela disponemos un chorro de AOVE y añadimos las verduras de la maceración rehogándolas durante unos minutos, añadimos el rabo y rehogamos unos minutos más, añadimos el coñac y flambeamos, añadimos el vino de la maceración y dejamos reducir a la mitad, una vez reducido añadimos el caldo, cantidad suficiente para cubrir 3 dedos por encima de la preparación, y dejamos cocinar durante aproximadamente 3 horas a fuego medio rectificando el punto de sal si fuese necesario. El tiempo de cocinado irá en función del tamaño de los trozos, sabremos que estará cocinado porque la carne se despegará del hueso.
• Transcurrido este tiempo sacamos los trozos de rabo y los dejamos enfriar un poco para poder deshuesarlos.
• Mientras tanto trituramos el caldo de cocción junto a las verduras con el túrmix y pasamos por un colador chino para que quede una salsa fina.
• Deshuesamos el rabo y reservamos.
• Preparamos una parmentier pelando las patatas y las troceándolas. Las ponemos a cocer con el caldo de verduras durante aproximadamente media hora o hasta que estén tiernas, transcurrido este tiempo las escurrimos, rectificamos el punto de sal y las colocamos en una fuente, añadimos la mantequilla el queso y las trituramos con ayuda de un tenedor o de un triturador de patata, debemos obtener una pasta suave pero densa.

Para la técnica sous vide:

• Maceramos el rabo de toro una vez limpio durante 8 horas con las verduras, el laurel y el vino como en la preparación anterior.
• Transcurrido este tiempo sacamos los trozos de rabo de la maceración y secamos, reducimos un poco el jugo con las verduras, colamos conservando por un lado el jugo y por otro las verduras, dejamos enfriar y congelamos el líquido en cubitos.
• Salpimentamos, enharinamos los trozos de rabo y freímos en aceite abundante para sellarlos, reservamos y dejamos enfriar.
• Preparamos la cubeta para el baño de agua y programamos el termocirculador a 73º durante 56 horas.
• Envasamos los trozos de rabo con las verduras y los cubitos de la reducción de los jugos, envasaremos los trozos más pequeño por un lado y los grandes por otro, como el tiempo de cocción es muy largo recomiendo utilizar doble bolsa.
• Alcanzada la temperatura del termocirculador introducimos las bolsas en la cubeta. Los trozos más pequeños estarán listos en 42 horas, los más grandes necesitarán el total de las horas programadas (56).
• Una vez finalizado el tiempo de cocción haremos lo mismo con el caldo resultante que en la preparación tradicional y deshuesaremos de la misma manera los trozos de rabo una vez hayan enfriado un poco.

Presentación:

• Emplatamos la receta con ayuda de molde rectangular colocando como base el parmentier de patata y sobre ella el rabo deshuesado, introducimos en el horno precalentado a 65º durante 15 minutos, desmoldamos y salseamos. Servimos caliente

Sugerencia Comisqueros:

Es recomendable preparar el caldo de ternera con antelación e introducirlo en la nevera una vez haya enfriado para poder desgrasarlo sin dificultad.

Como en todas las preparaciones mediante la técnica sous vide es muy importante enfriar el preparado con agua y hielo al 50% si no se va a consumir inmediatamente.