Las fiestas navideñas ya están muy cerca y, aunque este año sabemos que van a ser un tanto diferentes, no está de más que comencemos a buscar ideas para nuestro menú de Navidad.
Qué tal si empezamos nuestro menú navideño con un aperitivo original con el que poder disfrutar de una explosión de sabores y texturas. Tomad buena nota
Dificultad: Media
Tiempo de preparación: 1 hora + 12 horas de reposo del baño de algin
Ingredientes para para 6 personas:
Esferas de mango:
- 1 mango maduro de tamaño mediano
- 3’3 gramos de lactato de calcio
- 2’5 gramos de alginato de sodio
- 500 ml de agua mineral
Langostino marinado:
- 6 langostinos de tamaño medio
- 1 lima
- 1/4 de cebolla morada
- 1/2 cucharadita de jengibre en polvo
- Sal
- pimienta
- cilantro (al gusto)
Emulsión:
- Cabezas y cáscaras de los langostinos
- 1/2 litro de fumet de pescado
- 1/4 puerro
- 5 gramos de lecitina de soja
- Aove
- 30 ml de coñac
Otros Ingredientes:
- 2 láminas de alga nori
Utensilios necesarios:
- Biberón de uso culinario
- Cuchara perforada
- Cuchara medidora de 15 ml
Preparación:
Esferas de mango:
- Mezclamos el alginato con el agua, batimos con la batidora hasta que se haya disuelto en su totalidad y dejamos reposar al menos 12 horas en la nevera.
- Pelamos y troceamos el mango, lo trituramos, añadimos el lactato de calcio y trituramos de nuevo para integrar ambos ingredientes. Introducimos la mezcla en un biberón y dejamos reposar 12 horas en la nevera.
- Transcurrido este tiempo preparamos dos recipientes, uno con el alginato y otro con agua.
- Con la ayuda de la cuchara medidora incorporamos la mezcla del mango en un bol donde habremos puesto el alginato intentando dar una forma cilíndrica a las esferas.
- Dejamos las esferas sumergidas durante 2 minutos, posteriormente retiramos con la cuchara perforada y las incorporamos en el bol del agua para lavarlas.
- Las retiramos y las podemos conservar en un almíbar ligero
Emulsión:
- Pelamos los langostinos y eliminamos el intestino conservando el final de la cola, reservamos por un lado los cuerpos y por otro las cáscaras y las cabezas.
- Comenzamos preparando la emulsión con las cabezas y las cáscaras de los langostinos.
- Troceamos en primer lugar el puerro. En una cazuela añadimos un chorro de aove, calentamos y añadimos el puerro rehogándolo durante unos minutos hasta que esté transparente, incorporamos las cáscaras y las cabezas de los langostinos, aplastamos ligeramente para que suelten todo el jugo, añadimos el coñac, flambeamos y dejamos reducir, incorporamos el fumet, ponemos a punto de sal y dejamos cocinar durante 30 minutos.
- Transcurrido este tiempo colamos a través de un colador de malla fina, lo incorporamos a un bol añadimos la lecitina de soja, dejamos reposar unos minutos y, posteriormente batimos con la ayuda de una batidora de forma constante inclinando el bol de manera que el aire se vaya acumulando en la superficie.
Langostino marinado:
- Preparamos una marinada picando la cebolla y el cilantro muy finos, añadimos el zumo de lima, la sal, la pimienta, el cilantro y el jengibre, removemos e incorporamos los langostinos a la marinada dejándolos durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo los sacamos, escurrimos y reservamos.
Montaje final y presentación:
- Cortamos unas tiras largas de alga nori y las colocamos sobre el plato donde vayamos a servir el niguiri, colocamos en la mitad de la tira la esfera de mango, sobre ella y, con mucho cuidado, el langostino, doblamos la tira del alga para darle forma y sobre ella el aire con la emulsión.
Sugerencia Comisqueros:
Se recomienda comer este niguiri con los dedos y de un bocado para que la esfera explote en nuestra boca y así podamos apreciar la mezcla de sabores