Estamos inmersos en plena temporada de setas, un alimento muy codiciado que se convierte en el gran protagonista de muchas elaboraciones ya que ofrece un montón de posibilidades en la cocina.
Tradicionalmente suelen consumirse en forma de cremas, guisos o similar, pero, alguna vez os habéis planteado utilizarlas para elaborar un postre?
Si todavía no os habéis atrevido a incluir las setas en un plato dulce, tomad buena nota de esta receta.
Tiempo de preparación: 2 horas
Ingredientes para 6 personas:
Tocinillo de setas:
- 150 gramos de azúcar
- 125 ml de agua
- 100 gramos de setas silvestres variadas (yo he utilizado, rebozuelos, trompetas de la muerte, senderillas, huevos de rey y boletus edulis)
- 1 vaina de vainilla
- 3 huevos enteros
- 2 yemas de huevo
Tierra de ceps:
- 100 gramos de galletas tipo napolitana o similar
- 10 gramos de polvo de ceps deshidratados
Esferas de piña:
- 150 ml de piña natural licuada
- 3’3 gramos de lactato de calcio
- 2’5 gramos de alginato de sodio
- 500 ml de agua mineral
Tacos de piña:
- 200 ml de agua
- 200 ml de azúcar
- 1/2 piña natural
- 1/2 cucharada de mantequilla
Utensilios necesarios:
- Moldes de silicona
- Biberón de uso culinario
- Cuchara perforada
- Cucharita dosificadora de 5 ml.
Preparación:
Tocinillo:
- Mezclamos los huevos con las yemas.
- Limpiamos las setas y troceamos.
- Ponemos el agua, el azúcar y la vainilla raspada a cocer y llevamos a ebullición, en ese momento bajamos un poco el fuego, añadimos las setas y las cocinamos 2 minutos. Retiramos y trituramos lo más fino posible.
- Añadimos la mezcla a los huevos y ponemos a cocer, sin parar de remover, durante varios minutos hasta que esté cuajado. En ese momento retiramos del fuego y trituramos de nuevo.
- Los incorporamos en los moldes de silicona y dejamos enfriar.
Esferas de piña:
- Mezclamos el agua con el alginato con la ayuda de la batidora.
- Mezclamos el licuado de piña con el lactato de calcio.
- Dejamos reposar ambas preparaciones 12 horas en la nevera.
- Preparamos dos recipientes, uno con el alginato y otro con agua.
- Con la ayuda de la cuchara medidora incorporamos la mezcla de la piña en un bol donde habremos puesto el alginato.
- Dejamos las esferas sumergidas durante 2 minutos, posteriormente retiramos con la cuchara perforada y las incorporamos en el bol del agua para lavarlas.
- Las retiramos y las podemos conservar en la mitad del almíbar que hemos preparado.
Almíbar ligero:
- Mezclamos el agua y el azúcar y lo incorporamos en un cazo calentándolo a fuego suave hasta que el azúcar se disuelva por completo.
- Una vez disuelto llevamos a ebullición y dejamos cocinar un minuto, una vez haya comenzado a hervir, sin removerlo.
- Retiramos del fuego y lo introducimos en un tarro de cristal para que enfríe.
Tacos de piña:
- Cortamos unos tacos de piña y los dejamos en la otra mitad del almíbar un par de horas, posteriormente les damos un toque de plancha en una sartén ligeramente engrasada con un poco de mantequilla.
Tierra de ceps:
- Mezclamos los ceps con las galletas y trituramos hasta conseguir un polvo (tierra) que utilizaremos como base.
Montaje final y emplatado:
Colocamos como base la tierra de ceps. Sobre ella el tocinillo, una vez desmoldado, las esferas y el taco de piña.
Para poder desmoldar los tocinillos sin dificultad y evitar que se estropeen es recomendable introducir éstos durante 1 hora en el congelador antes de desmoldarlos.