Espuma de alcachofa con crujiente de jamón ibérico

Vamos a aprovechar que estamos en plena temporada de alcachofas para poder beneficiarnos de este alimento tan valioso que deberíamos introducir en nuestra dieta.

La alcachofa es un alimento muy apreciado,  sabroso y polivalente que esconde entre sus hojas todo un tesoro de vitaminas, minerales y antioxidantes, en definitiva, un regalo para nuestra salud y un aliado para el organismo.

Aunque pueda parecer que las alcachofas son aburridas, en realidad es un producto muy versátil en la cocina ya que se pueden preparar de formas muy diferentes hasta hacerlas realmente apetecibles.

Para la receta de hoy he decidido darles un toque y textura diferentes preparando una espuma que aderezaremos con un crujiente de jamón. Si quieres conocer el resultado, toma buena nota.

Dificultad: Baja

 Tiempo de preparación: 45 minutos

Ingredientes para 4 personas:

• 2 alcachofas medianas
• 2 lonchas de jamón ibérico
• ¼ de cebolla
• 350 ml de caldo de verduras
• 60 ml de nata líquida 35% de materia grasa
• Sal
• Pimienta
• AOVE
• ½ limón o varias hojas de perejil
• 1 cucharadita de lecitina de soja

Utensilios necesarios:

• 1 sifón de ½ litro de capacidad
• 1 carga de N2O
• Papel sulfurizado
• Colador chino o, en su defecto colador de malla fina
• Embudo

Preparación:

• En un recipiente echamos agua fría y añadimos unas hojas de perejil o, en su defecto, un poco de zumo de limón, ambos alimentos contienen gran cantidad de vitamina C, eso impedirá que las alcachofas se oxiden con rapidez y se pongan negras.
• Lavamos y limpiamos las alcachofas.  Para ello eliminamos las hojas más duras de los laterales,  cortamos la parte de arriba y nos quedaremos con lo más tierno (el corazón), las troceamos en cuartos y las sumergimos en el agua.
• Pelamos y cortamos la cebolla en brunoisse.
• En una cazuela incorporamos un chorro de AOVE, cuando esté caliente añadimos la cebolla y sofreímos durante unos minutos.
• Escurrimos y secamos las alcachofas y las añadimos a la cazuela, salpimentamos  y sofreímos 5 minutos más.
• Incorporamos el caldo de verduras y cocinamos durante 30 minutos aproximadamente a fuego medio con la cazuela tapada.
• Mientras se cocinan las alcachofas preparamos el crujiente de jamón. La versión más sencilla es colocar las lonchas de jamón en un plato entre dos trozos de papel sulfurizado e introducirlas en el microondas durante 2 minutos a 800 w de potencia. Reservamos y dejamos enfriar. Una vez hayan enfriado las trituramos hasta obtener pequeños trocitos.
• Transcurrido el tiempo de cocinado de las alcachofas comprobamos que éstas estén tiernas, en ese caso añadimos la nata líquida y trituramos hasta conseguir una crema lo más fina posible.
• Pasamos la preparación por un colador chino o, en su defecto, por un colador de malla muy fina para eliminar las fibras, le añadimos la lecitina de soja y batimos hasta que la preparación quede bien mezclada para que emulsione correctamente.
• Introducimos la preparación con ayuda de un embudo en el sifón, cerramos bien y ponemos una carga de gas, agitamos el sifón boca abajo para que la preparación se sitúe en el cabezal y el gas que aún no está disuelto se acumule en la parte inferior del sifón de manera que al accionar la válvula la arrastre hacia la salida formando la  espuma y dejamos reposar durante 1 hora aproximadamente.

Presentación:

• En una cazuela calentamos un poco de agua, una vez caliente (a unos 70º aproximadamente) introducimos el sifón con la mezcla durante unos 15 minutos para templarla.
• Cuando esté caliente sacamos el sifón de la cazuela, lo secamos y agitamos de nuevo (boca abajo). 
• Accionamos la válvula e incorporamos la espuma en el fondo de un plato. Ponemos el crujiente de jamón encima y servimos de inmediato.

Sugerencia Comisqueros:

Es recomendable manipular las alcachofas con unos guantes ya que manchan mucho las manos, y luego es muy complicado quitarlo por completo.

Si no disponemos de sifón podemos servir la preparación como una crema, en este caso sustituiremos la lecitina de soja por algún espesante tipo maicena o xantana para darle una textura más cremosa.