Aprovechando que aún estamos en plena temporada de espárrago blanco he querido prepararlos de tres maneras diferentes y fusionarlas en un mismo plato, una receta sencilla y que no dejará a nadie indiferente.
Para esta receta haremos tres preparaciones distintas con un mismo producto. Como base prepararemos una crema, sobre ella incorporaremos unos tallarines hechos con el tallo del espárrago y, como punto final, confitaremos las yemas obteniendo con ello tres texturas distintas que se funden en boca de una manera sorprendente.
Tomad buena nota.
Tiempo de preparación: 1 h y 30 minutos
Ingredientes para 4 personas:
- 8 espárragos gruesos
- agua
- hielo
- Sal
- 1/2 cucharadita de azúcar
- Pimienta
- AOVE
- 1/4 de cebolla
- 1 cucharada de harina
- 50 ml de nata líquida
- Perlas de aove para adornar (opcional)
Preparación:
- Pelar los espárragos, cortar la parte final y reservar por un lado las yemas y por otro los tallos, mantener en agua con hielo.
- Trocear los tallos de los espárragos reservando 2 para hacer los tallarines
- Poner agua a hervir con la sal y el azúcar y cocer los tallos de los espárragos que hemos troceado durante 12 minutos, transcurrido este tiempo incorporar las yemas y cocinar todo 8 minutos más.
- Escurrir tallos y yemas reservando el agua de la cocción reservando las yemas para confitarlas.
Crema de espárragos:
- En una cazuela añadir un chorro de aove, incorporar la cebolla cortada en brunoise y pochar durante unos minutos, añadir la cucharada de harina, remover durante unos minutos y, poco a poco, ir incorporando el agua de la cocción de los espárragos, añadir los tallos de los espárragos y cocinar durante 10 minutos. Dejar enfriar un poco, añadir la nata líquida y triturar con ayuda de la batidora, pasar por el colador chino y reservar.
Yemas confitadas:
- En una cazuela incorporamos aove y calentamos a unos 80º, incorporamos las yemas de los espárragos que habíamos reservado y confitamos durante 5 minutos, transcurrido este tiempo sacamos del aceite y escurrimos en un papel absorbente.
Tallarines:
- Con ayuda de un pelador de verduras hacemos unas tiras a los tallos que habíamos reservado en crudo (tallarines)
- En un cazo ponemos agua a calentar, cuando comience a hervir añadimos los tallarines y escaldamos ligeramente, escurrimos y reservamos.
- En una sartén incorporamos un chorro de aove y salteamos los tallarines a fuego medio, salpimentamos y reservamos.
Montaje final:
En el fondo de un plato colocamos la crema de espárragos, sobre ella la yema confitada y los tallarines, añadimos unas perlas de aove.
Para evitar que los espárragos amarguen es importante añadir un poco de azúcar al agua de la cocción.
Te doy las gracias por inspirarme a través de tu blog.
Tus palabras me motivan a mejorar cada día y a lograr
mis sueños.