El ajo blanco es uno de los ingredientes más característicos de la cocina española. Muchos platos tradicionales lo incluyen en sus recetas.
Aunque éste sigue siendo la estrella de la gastronomía, poco a poco va apareciendo, como ingrediente de algunas recetas, el ajo negro, un alimento muy utilizado como condimento en la cocina asiática que se caracteriza por su sabor ligeramente dulce, algo ácido y muy “umami” con ligeros toques a vinagre balsámico, con una textura muy blanda, de color negro intenso y al que se le atribuyen, entre otras, propiedades antioxidantes.
Una de las propuestas culinarias de la gastronomía valenciana, deliciosa y de sencilla preparación es el “all i pebre”.
El allipebre, en valenciano all i pebre (ajo y pimentón) es una típica salsa utilizada para cocinar pescados, siendo el más famoso el de anguila y, como para esta ocasión, prepararemos este guiso con ajo negro, vamos a cambiarle un poco el nombre y le llamaremos “all negre i pebre”
Ingredientes para 6 personas:
- 1 l de fumet de pescado
- 1 kg. de anguilas
- 2 rebanadas de pan
- 1 ajo negro
- Guindilla (al gusto)
- 2 cucharadas de pimentón
- 200 gramos de almendras fritas
- 2 clavos de olor
- ½ cucharadita de canela
- Pimienta negra
- Perejil
- Sal
- 3 patatas medianas
- 2 cucharadas de AOVE
Preparación:
- En una cazuela incorporamos un chorro de aceite, sofreímos las rebanadas de pan y reservamos.
- Añadimos 5 dientes de ajo sin pelar y la guindilla, sofreímos a fuego lento durante unos minutos y retiramos 3 de los ajos.
- Añadimos el fumet de pescado caliente e incorporamos las patatas, peladas y cortadas en gajos, una vez comience a hervir. Cocinamos durante unos 15 minutos aproximadamente (tienen que estar casi tiernas).
- Añadimos la anguila troceada y cocinamos 20 minutos más.
- Preparamos un majado en un mortero añadiendo las almendras fritas, los ajos que hemos sacado de la cazuela y otros dos crudos, 2 clavos de olor, la canela molida, perejil, sal la pimienta molida y el pan frito.
- Incorporamos el majado a la cazuela y cocinamos 5 minutos más.
- Servimos caliente.
Antes de cocinar la anguila es recomendable desangrarla, para ello se introducen los trozos ya cortados en un recipiente con agua y hielo durante 15-20 minutos, de este modo conseguimos una carne más limpia.