El codillo es la parte del cerdo ubicada entre la unión de los huesos de la pata donde se forma el codo. Es una carne de gran sabor y jugosidad que nos permite realizar un plato de lujo a un precio más que asequible
En esta receta he querido combinar dos técnicas de cocinado comenzando con un guiso tradicional con el que vamos a conseguir que la carne quede tierna y jugosa para finalizar en el horno y así conseguir ese punto dorado en el exterior que la hará de lo más apetecible.
Tiempo de preparación: 5 horas
Ingredientes para 2 personas:
- 2 codillos de cerdo
- 1 l de agua
- 100 g de sal fina
- Media cebolla
- Medio puerro
- Dos cucharadas de harina
- Medio litro de Caldo de ternera o fondo oscuro
- Una cucharada de maicena u otro espesante
- 30 ml de coñac
- sal
- Pimienta
- AOVE
- Antes de comenzar la receta vamos a preparar una salmuera con la que conseguiremos una carne más jugosa con un punto de sal correcto. Para ello mezclaremos 1 l de agua con 100 g de sal fina (podemos utilizar la batidora para que quede bien mezclado) y sumergimos los codillos en la mezcla durante un par de horas manteniéndolos en la nevera.
- Transcurrido el tiempo de la salmuera sacamos los codillos y los secamos con un papel de cocina para comenzar a prepararlos.
- Picamos el puerro y la cebolla y reservamos.
- Enharinamos los codillos ligeramente, la opción más sencilla es añadir unas cucharadas de harina en un colador y espolvorear por encima.
- Incorporamos un chorro de aceite en una cazuela y calentamos, cuando el aceite esté caliente añadimos los codillos para sellarlos, una vez marcados por todas las partes los retiramos a un plato y reservamos.
- En el mismo aceite y, una vez hemos bajado el fuego, añadimos el puerro y la cebolla y lo pocharemos durante unos minutos hasta que queden tiernos, salpimentamos, añadimos el coñac lo flambeamos y dejamos reducir hasta que el alcohol se haya evaporado del todo, en ese momento añadimos el caldo de carne, acto seguido incorporamos los codillos y los cocinaremos durante dos horas.
- Transcurrido este tiempo y, una vez que hemos comprobado el punto de cocción, retiramos los codillos y los colocamos en una bandeja de horno.
- Trituramos la salsa e incorporamos la mitad de ésta en la bandeja por encima de los codillos y cocinamos en el horno a 180° con calor arriba y abajo durante 30 minutos para que queden dorados.
- Reduciremos el resto de la salsa y espesamos para la presentación final, Para ello colocaremos en un cazo la salsa y pondremos al fuego una vez caliente añadimos el espesante hasta conseguir la textura deseada.
- Retiramos del horno los codillos y emplatamos colocando el codillo y la salsa reducida por encima.
El tiempo de cocinado de los codillos irá en función al tamaño de los mismos por lo que es importante revisar el punto de cocción antes de introducirlos en el horno