Bombones de gambón rellenos de setas de temporada y su bisque

Hoy es el día “más romántico” del año y, aunque muchos reniegen de este día, hay que reconocer que cualquier ocasión es buena para una celebración especial y más si hay una buena cena de por medio.

Y qué mejor que una ocasión especial para una receta especial como la que hoy os traigo. He de reconocer que el plato es un tanto laborioso pero, como digo muchas veces: “el resultado merece la pena”.

Dificultad: Media

Tiempo de preparación: 2 horas 

Ingredientes para 2 personas:

Para los bombones de gambón.

• 25 gramos de setas variadas frescas (rebozuelos, setas de cardo, sitake …)
• 10 g de cebolla
• 10 g de puerro
• 4 Gambones crudos enteros de calibre grande

Para el bisque.

• 1/2 cebolla
• 1/4 de puerro solo la parte blanca
• 20 g de zanahoria
• 20 ml de coñac
• 20 ml de vino blanco seco
• 400 ml de caldo de pescado
• Una cucharadita de pimentón dulce
• sal
• pimienta negra
• 10 g de arroz de grano redondo
• 20 ml de nata para cocinar
• AOVE

Utensilios necesarios.

• Papel de Film
• Moldes de silicona de media esfera

Preparación:

• Comenzamos preparando el relleno de setas para los bombones, para ello cortamos la cebolla y el puerro en una brunoisse muy pequeña, troceamos también las setas en porciones muy pequeñas.
• En una sartén añadimos un chorrito de aceite y, una vez caliente incorporamos el puerro y la cebolla, pochamos durante unos minutos y añadimos las setas, salteamos unos minutos, salpimentamos, retiramos del fuego y reservamos.
• Pelamos los gambones y reservamos por un lado los cuerpos y por otro las cabezas y cáscaras. Retiramos la tripa y abrimos los cuerpos por la mitad como si de un libro se tratara.
• Cortamos 12 trozos de papel de film de unos 15 cm aproximadamente y pincelamos la mitad de ellos con un poquito de aceite.
• Colocamos un gambón abierto sobre el trozo de film que previamente hemos pincelado con el aceite y cubrimos con otro trozo de la misma medida. Con ayuda de un rodillo o mazo de cocina, aplastamos el gambón hasta dejarlo de aproximadamente 1-2 mm de grosor.

• Retiramos el film superior y colocamos el gambón sobre el molde de silicona acoplándolo para darle un poco de forma dejando los bordes sobresaliendo de la semiesfera, añadimos un poco del relleno de setas en el centro y lo cubrimos con el gambón que sobresale formando una bolita ayudándonos del papel de film. Repetimos la operación con todos los gambones y reservamos.

• Continuamos preparando el bisque.
• En un cazo añadimos un chorro de aceite de oliva, una vez caliente incorporamos las cabezas y cáscaras del gambón, rehogamos y aplastamos con ayuda de un mazo de cocina para extraer bien el jugo, le añadimos el coñac y flambeamos, dejamos reducir, incorporamos el pimentón, rehogamos un poquito apartándolo del fuego para que no se nos queme e incorporamos el caldo de pescado. Cocinamos durante 15 mínutos.
• Transcurrido este tiempo retiramos del fuego,  colamos a través de un colador de malla fina y reservamos.
• Pelamos y picamos la cebolla, el puerro y la zanahoria. En una cazuela añadimos un chorrito de AOVE, una vez caliente añadimos las verduras y dejamos pochar durante unos minutos, incorporamos el vino blanco y dejamos reducir unos minutos más, una vez reducido añadimos el caldo reservado, el arroz, salpimentamos y cocinamos durante 25 minutos. Transcurrido este tiempo retiramos del fuego, añadimos la nata líquida y trituramos y pasamos por un colador chino, debemos conseguir una crema suave con una textura ligeramente espesa.
• Retiramos el film a los bombones de gambón que teníamos reservados y los cocinamos al vapor durante 5 minutos procurando que el cierre del gambón quede hacia abajo en el recipiente de cocción.

Presentación:

Colocamos dos bombones en el fondo de un plato e incorporamos un poco del bisqué a su alrededor. Servimos caliente.