El tartar es ideal para esta época del año. Es un plato ligero, muy apetecible que aporta frescura. Es una preparación que permite muchas variaciones y en la que solo tienen cabida los ingredientes de calidad si queremos asegurar el éxito de nuestra receta.
En esta ocasión he utilizado la lubina y, aunque al principio tenía mis dudas de cocinarla en crudo, he de reconocer que el resultado final ha sido un plato delicioso con un sabor muy refinado, potenciando ese toque marino con unos puntos de mayonesa de plancton y alga códium.
Dificultad: Baja
Tiempo de preparación: 45 minutos
Ingredientes para 4 personas:
Para el tartar:
- 300 gramos de lubina, preferiblemente de la parte central del lomo
- 50 gramos de cebolla tierna
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- 1/2 limón
- Sal
- Pimienta
- AOVE
- Alga codium deshidratada para adornar (opcional)
Para la mayonesa de plancton:
- 1 gramo de plancton marino
- 4 ml de agua
- 1 huevo
- 1/2 cucharadita de sal
- 200 ml de aceite de girasol.
Preparación:
- Previamente a la preparación de este plato es muy importante que hayamos congelado la lubina durante al menos 48 horas para eliminar los temidos anisakis.
- Eliminamos las espinas y la piel de lubina y reservamos esta última para hacer un crujiente.
- Colocamos en una sartén un trocito de papel sulfurizado, sobre él la piel de la lubina, un poco de sal y un chorrito de AOVE, ponemos otro trozo de papel sulfurizado encima y sobre él algo de peso, cocinamos a fuego medio-suave hasta que la piel esté crujiente.
- Mientras tanto cortamos los lomos en pequeños trozos con un cuchillo bien afilado (conviene que el corte sea a cuchillo para garantizar el éxito de la receta) y colocamos en un bol.
- Cortamos la cebolla tierna en una brunoisse muy pequeña y la añadimos a la lubina.
- Añadimos la de mostaza de Dijón, un chorrito de zumo de limón, una cucharada de AOVE, salpimentamos, mezclamos bien todos los ingredientes y mantenemos en frío hasta el momento del emplatado.
- Hidratamos el alga codium en agua tibia ligeramente salada durante unos 10 minutos.
- Preparamos la mayonesa de plancton. Para ello mezclamos en un bol el plancton con el agua y un poquito de sal hasta obtener una pasta fina con una textura parecida a la miel.
- Añadimos el huevo y un chorro de aceite de girasol, introducimos el brazo de la batidora hasta el fondo y comenzamos a emulsionar con el aceite de girasol hasta obtener la textura deseada, rectificamos de sal e introducimos en una manga pastelera.
Montaje:
Colocamos sobre un plato un aro de montaje, disponemos el tartar dentro presionando ligeramente para que adopte la forma, retiramos el aro y adornamos la preparación con el alga codium, unos puntos de mayonesa de plancton y unos trocitos del crujiente de la piel.
Sugerencia Comisqueros:
Para realizar la mayonesa debemos de utilizar huevos muy frescos y a temperatura ambiente.