En estos calurosos días de verano lo que realmente apetece comer son cosas ligeras y fresquitas, es por eso que quiero proponeros un plato sencillo, delicioso y con mucho colorido para afrontar las altas temperaturas.
El salpicón de marisco es un clásico de la cocina veraniega, aunque en mi casa también se ha preparado para las grandes ocasiones. Es la típica receta que admite distintos ingredientes siendo el único secreto elegir productos de calidad.
En mi versión de este plato he querido jugar marinando durante varias horas los ingredientes del salpicón en un escabeche de cítricos añadiendo posteriormente un toque de fruta y unos puntos de vinagreta de mango para darle un toque más refrescante.
Tiempo de preparación: 45 minutos + 6 horas de reposo
Ingredientes para 4 personas:
Para el salpicón:
- 1/4 de cebolla morada
- 2 patas de pulpo cocido grandes
- 12 colas de gamba roja o, en su defecto, gambón
- 1/2 kg de clóxinas o mejillones
- 1 aguacate
- 200 gramos de fresas
- 1 mango
- AOVE
- 1 cucharada de vinagre de Jerez
- Falso caviar de AOVE (opcional)
- Esferificaciones de aceitunas (opcional)
Para la vinagreta:
- 30 ml de vinagre de arroz
- 90 ml de AOVE
- Pieles de cítricos (limón, lima, naranja y pomelo) sin la parte blanca
- Sal
- pimienta negra
Preparación:
- Comenzamos limpiando las clóxinas o mejillones, los introducimos en una cazuela con un dedo de agua y los ponemos al fuego hasta que se abran. Una vez abiertos sacamos los cuerpos de las conchas y reservamos.
- Pelamos las gambas, con ayuda de un palillo retiramos los intestinos y reservamos.
- Cortamos el pulpo de rodajas de 1/2 cm de grosor aproximadamente.
- En un bol mezclamos el aceite con el vinagre de arroz y salpimentamos.
- En una sartén disponemos un chorro de AOVE y calentamos, una vez caliente añadimos la cebolla que previamente hemos cortado en juliana y salteamos durante unos minutos (debe quedar al dente), añadimos las colas de las gambas y salteamos, ponemos a punto de sal y añadimos la mezcla de aceite y vinagre y las pieles de los cítricos, llevamos a ebullición unos segundos y retiramos del fuego, lo incorporamos en un bol y añadimos las clóxinas y el pulpo. Lo dejamos reposar varias horas para que los ingredientes cojan el sabor del escabeche.
- Continuamos preparando una vinagreta de mango, para ello pelamos el mango y troceamos la pulpa que introduciremos en al vaso de la batidora. Añadimos la cucharada de vinagre de Jerez, sal, pimienta y una cucharada de AOVE, comenzamos a batir hasta obtener un puré al que iremos añadiendo un poco más de AOVE (a hilo) hasta conseguir una textura parecida a la mayonesa, la introducimos en una manga pastelera y reservamos hasta el momento del montaje del plato.
Presentación:
En el fondo de un plato colocamos los ingredientes del salpicón. Añadimos unos trozos de aguacate y de fresas y regamos con un poco del escabeche.
Adornamos con unos puntos de la vinagreta de mango, el falso caviar de AOVE y la esferificación de aceituna.
Servimos fresquito.
Puedes sustituir las esferas de aceitunas por aceitunas tradicionales.