Ensalada de la huerta en texturas

Cualquier día es bueno para disfrutar y sorprender con una ensalada.

En esta ocasión he querido dar una vuelta a la ensalada tradicional convirtiendo tanto sus ingredientes como el aliño en texturas diferentes que le dan color y sabor a esta receta y es que, es gran verdad eso de que la comida entra por los ojos.

Como la ensalada en cuestión lleva diferentes elaboraciones os explicaré paso por paso cada una de ellas.

Dificultad: Media

Tiempo de preparación: 4 horas + 12 horas de congelación del helado.

Ingredientes para 4 personas:

Crema de lechuga:

200 gramos de lechuga batavia
100 gramos de cebolleta tierna
150 ml de caldo de verdura
15 gramos de mantequilla
Sal
Pimienta

Gelatina de tomate:

400 gramos de tomates pera
4 gramos de sal
5 gramos de azúcar
gelificante vegetal

Helado de AOVE:

1 hoja de gelatina
Agua fría
200 ml de aceite de oliva virgen extra variedad arbequina
150 ml de leche
2 cucharadas de miel
1/2 cucharadita de sal
1 cucharada de vinagre de manzana.

Cebolla morada encurtida:

1/4 de cebolla morada cortada en juliana
1 cucharadita de orégano
1/2 limón (solo el zumo)
50 ml de vinagre blanco
Sal

Otros ingredientes:

Perlas de vinagre balsámico
Brotes tiernos variados

Preparación:

Crema de lechuga:

Lavamos bien la lechuga y la blanqueamos. Para ello debemos tener preparado un bol con agua y hielo. A continuación ponemos una cazuela con agua a hervir, una vez haya llegado a ebullición incorporamos poco a poco las hojas de lechuga (en pequeñas cantidades) durante 5 segundos y retiramos con la ayuda de una espumadera al bol de agua con hielo para enfriar. Escurrimos y reservamos.
Cortamos la cebolleta en juliana.
En una sartén calentamos la mantequilla y rehogamos la cebolleta hasta que sude, añadimos el caldo y cocinamos durante 15 minutos a fuego lento, rectificamos de sal. Transcurrido este tiempo incorporamos a un bol, añadimos la lechuga y trituramos hasta conseguir un puré fino, pasamos por el chino y reservamos en frío.

Gelatina de tomate:

Limpiamos los tomates, eliminamos el corazón y los partimos en 6 trozos, los incorporamos a un bol, añadimos la sal, el azúcar y los “amasamos” con las manos hasta conseguir una especie de sopa que colaremos a través de un colador de tela para obtener un caldo de tomate que dejaremos reposar 12 horas en un recipiente de Cristal. Transcurrido este tiempo veremos como en la parte inferior ha quedado un poso de color rojo del tomate con lo que, para conseguir una gelatina transparente, absorberemos con una jeringa la parte superior del caldo y la reservamos.

Helado de Aove:

Sumergimos la hoja de gelatina en agua fría para hidratarla
En una cazuela calentamos la leche, la miel y la sal e incorporamos la gelatina hidratada y escurrida
Pasamos la mezcla al vaso de la batidora y comenzamos a batir
Vamos añadiendo poco a poco el aceite a hilo para ir emulsionando la preparación
Incorporamos el vinagre y mezclamos bien
Vertemos el contenido en un recipiente hermético y congelamos.

Cebolla morada encurtida:

Ponemos una cazuela con agua a hervir. Una vez llegue a ebullición añadimos la cebolla en juliana y hervimos 5 minutos
Escurrimos y las incorporamos en un tarro de cristal
Mezclamos el zumo de limón, el vinagre, el orégano, la sal y se añadimos a la cebolla.
Dejamos reposar al menos 12 horas.

Preparación final y montaje:

En el recipiente que vayamos a usar para la presentación colocamos una base de crema de lechuga bien fría.
En un cazo ponemos a hervir el caldo de tomate, una vez hierva añadimos el gelificante vegetal teniendo en cuenta que la proporción es de 5 gramos por 100 ml, removemos bien para mezclarlo homogéneamente y dejamos templar ligeramente, debemos tener en cuenta que este gelificante espesa muy rápido.
Con ayuda de una cuchara añadimos una capa fina de la gelatina de tomate sobre la crema de lechuga ( con el contraste de temperatura terminará de gelificar)
Reservamos en la nevera hasta el momento de servir.
Atemperamos un poco el helado a temperatura ambiente para poderlo manejar, hacemos unas quenelles con él y las colocamos encima de la gelatina de tomate y la crema.
Añadimos los brotes, la cebolla encurtida y finalizamos con las perlas de balsámico.