El cordero asado es una de las recetas más clásicas de nuestro país siendo un bocado imprescindible si visitamos la zona de Castilla y León.
Aunque el consumo de este producto aumenta considerablemente en los meses de noviembre y, sobre todo, en diciembre, no hay fiesta castellano-leonesa de agosto sin un buen lechazo, es por eso que hoy os traigo una propuesta a este popular plato.
En esta ocasión he querido darle una vuelta a la receta y he preparado un lingote deshuesando el lechazo así que, olvidaros de rebañar los huesos, los he utilizado para preparar la deliciosa salsa que lo va a acompañar. Para conseguir una carne tierna con un sabor intenso lo he asado a baja temperatura durante varias horas, así que no seáis perezosos, para este plato no sirven las prisas.
Dificultad: media
Tiempo de preparación: 8 horas + 12 de reposo
Ingredientes para 2 personas:
Para el asado:
- 1 paletilla de cordero lechal deshuesada
- 1/2 rama de romero fresco
- 1/2 rama de tomillo fresco
- 1 hoja de laurel
- 50 ml de AOVE
- 50 ml de agua
- 50 ml de vino blanco seco
- Sal
- Pimienta
Para la salsa:
- Los huesos de la paletilla
- 1 zanahoria
- 1/2 puerro
- 1/4 cebolla
- 1/2 tomate mediano
- 1 rama de apio
- 1 vaso de vino tinto
- AOVE
- 1 l de agua
- jugo de la cocción de la paletilla
- 1 cucharada de espesante (xantana o maicena) opcional
Preparación:
- Comenzamos preparando el asado, para ello comenzamos deshuesando la paletilla, yo tengo la gran suerte de que en Escriche, mi carnicería habitual, me han preparado perfectamente la paletilla ahorrándome un montón de trabajo.
- Salpimentamos la paletilla y colocamos todos los ingredientes del asado en una fuente de horno y horneamos a 120º durante 4 horas, bañando de vez en cuando la carne con el jugo.
- Transcurrido este tiempo retiramos del horno, colamos el jugo por un colador fino y reservamos.
- Picamos la carne con un cuchillo y la colocamos en un molde poniendo un peso encima para que quede bien prensada y nos se nos rompa al desmoldarla. La dejamos en la nevera durante unas 12 horas aproximadamente.
Ahora toca preparar la salsa.
- Limpiamos y picamos las verduras
- Asamos los huesos de la paletilla en el horno a 200º durante 35 minutos, transcurrido este tiempo sacamos la bandeja del horno, le añadimos la copa de vino tinto y raspamos con una espátula el fondo de la fuente (desglasamos) así concentraremos todo el sabor que han soltado.
- En una cazuela incorporamos un chorrito de AOVE y sofreímos las verduras ligeramente, añadimos los huesos y el vino, reducimos un poco y añadimos el agua, cocemos a fuego bajo durante unas 4 horas añadiendo agua a mitad de cocción si fuese necesario y eliminando impurezas con una espumadera.
- Transcurrido este tiempo colamos el caldo (podemos reservar las verduras para otra preparación) y lo reducimos obteniendo un fondo oscuro con un sabor muy potente.
- Separamos el aceite del jugo del asado y añadimos éste al fondo oscuro, lo espesamos con una cucharadita de espesante o bien, lo dejamos reducir hasta que espese.
Montaje:
Cortamos el lingote del lechazo con un cuchillo bien afilado y lo pasamos por una plancha bien caliente para que quede crujiente en la superficie. Le damos un golpe de calor en el horno durante 5 minutos a 180º.
En esta ocasión he acompañado la carne con unas bolas de patata que he cocinado a baja temperatura (sous vide) durante 50 minutos a 90º envasándolas al vacío aprovechando la grasa que he retirado del jugo del lechazo.
Sugerencia Comisqueros:
Puedes cubrir el molde con un papel de film para poder desmoldarlo más fácilmente.