Risotto de arroz negro

Comenzamos la cuenta atrás para las fiestas navideñas y toca pensar con qué plato podemos sorprender en nuestra mesa.

Os ofrezco una opción sencilla que hará las delicias de vuestros comensales; un risotto de arroz negro.

El risotto es un plato típico italiano que admite muchas variaciones, en esta ocasión he querido hacer una fusión haciendo un pequeño guiño a nuestra cocina mediterránea.

Para conseguir el resultado final deseado es muy importante utilizar el tipo de arroz correcto ya que debemos conseguir un arroz meloso y “al dente”, mi recomendación es que uséis el arroz tipo arborio.

Dificultad: Baja

Tiempo de preparación: 45 min.

Ingredientes para dos personas:

Para el risotto:

• 50 gramos de puerro
• 1 sepia pequeña de aproximadamente 200 grm
• 8 gambones enteros
• 2 carabineros para el emplatado
• 150 gramos de arroz arborio
• 30 ml de vino blanco seco
• 600 ml de caldo de pescado
• 1 sobre de tinta de calamar
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de mantequilla

Para el fumet o caldo de pescado:

• ½ kg de huesos de rape
• Cabezas y cáscaras de los gambones.
• ¼ de puerro
• 1 zanahoria
• ¼ de cebolla

Preparación:

• Comenzamos preparando el caldo de pescado, para ello pelamos los gambones y reservamos los cuerpos
• En una cazuela ponemos los huesos de rape, el puerro, la zanahoria, la cebolla, las cáscaras, las cabezas de los gambones y añadimos agua fría, procurando que todos los ingredientes queden cubiertos.
• Ponemos a cocer y cuando llegue a ebullición desespumamos (eliminamos la espuma que flota a la superficie para eliminar impurezas)  y bajamos el fuego dejándolo cocinar durante 30 minutos. Una vez listo colamos el caldo y lo incorporamos a otro recipiente, ponemos a punto de sal y reservamos.
• Picamos el puerro en brunoise (pequeños dados) y reservamos
• Troceamos los cuerpos de las gambas y la sepia.
• En una cazuela ponemos un chorro de aceite de oliva virgen extra y media cucharada de mantequilla  y calentamos, una vez lista añadimos el puerro y rehogamos a fuego medio-alto hasta que esté transparente, añadimos los gambones y la sepia y cocinamos unos minutos, salpimentamos, añadimos el arroz y el sobre de tinta, rehogamos de nuevo y añadimos el vino dejándolo evaporar. Una vez evaporado comenzamos a añadir el caldo. Inicialmente añadiremos unos 200 ml de caldo y removemos de vez en cuando para que el arroz suelte el almidón.
• Cuando el arroz haya absorbido el caldo (aproximadamente 5 minutos) y antes de que se quede seco, iremos incorporando el caldo progresivamente y continuaremos removiendo de vez en cuando hasta el final de la cocción, aproximadamente 17 minutos (el caldo total aproximado será 4 veces el volumen del arroz)
• Un minuto antes del final de la cocción añadimos ½ cuchara de mantequilla y removemos, serviremos de inmediato.

Emplatado:

Emplatamos el arroz utilizando un aro de montaje. Pelaremos los carabineros conservando la cabeza y la parte final de la cola, les damos un toque de plancha, ponemos a punto de sal y los colocaremos encima del arroz.