Ravioli de confit de pato sobre cremoso de patata y trufa

Ya que estamos en época de “confinamiento” qué mejor manera que pasar el tiempo haciendo lo que más nos gusta.

Vamos a aprovechar este momento para vestir nuestra mesa de fiesta y elaborar una deliciosa receta.

La preparación no es muy complicada pero sí un tanto laboriosa ya que realizaremos tres elaboraciones distintas que requieren bastante tiempo y paciencia en la cocina, cualidades ambas de las andamos sobrados estos días.

Dificultad: media

Tiempo de preparación: 1 hora y media

Ingredientes para 2 personas:

Para los raviolis:

• 12 láminas o discos de pasta wanton
• 1 muslo de confit de pato
• ¼ de cebolla
• 1 cucharada de harina
• 50 ml de caldo de carne o fondo oscuro
• 100 ml de leche
• Sal
• Pimienta
• AOVE
• Trufa rallada (tuber melanosporum) opcional

Para el cremoso de patata:

• 1 patata mediana
• 400 ml de caldo de verduras
• 50 ml de nata líquida
• Sal
• Pimienta
• ½ cucharadita de nuez moscada
• AOVE

Para la salsa:

• 200 ml de caldo de carne o fondo oscuro
• 1 cucharadita de espesante tipo maicena o xantana

Utensilios necesarios:

• Manga pastelera

Preparación:

• Deshuesamos el confit, para ello calentaremos el muslo un minuto en el microondas, sacaremos el exceso de grasa y la piel y desmenuzamos con los dedos conservando por un lado la carne y por el otro los huesos.
• Preparamos un fondo oscuro con la receta que os he facilitado en el post anterior, y, en esta ocasión, añadiremos también los huesos del confit de pato.
• A continuación preparamos el relleno.
• Cortamos la cebolla y el pato en una brunoisse pequeña.
• En una sartén incorporamos un chorro de AOVE y ponemos a calentar, una vez caliente añadimos la cebolla y pochamos durante unos minutos, añadimos el confit y rehogamos un par de minutos más.

• Transcurrido este tiempo añadimos la cucharada de harina, tostamos ligeramente y vamos incorporando primero el caldo y luego la leche sin dejar de remover, salpimentamos, dejamos enfriar e introducimos en una manga pastelera, reservamos.

• Continuamos con la preparación del cremoso de patata, para ello pelamos y picamos la patata, en una cazuela añadimos el caldo de verduras y, cuando empiece a hervir, incorporamos las patatas y cocemos durante 30 minutos aproximadamente o hasta que estén tiernas. Transcurrido este tiempo añadimos la nata líquida, la nuez moscada, un chorro de AOVE, salpimentamos y trituramos con el túrmix hasta conseguir una textura cremosa.
• Continuamos hirviendo la pasta. En una cazuela ponemos agua a cocer y llevamos a ebullición. Una vez empiece a hervir incorporamos los discos (de dos en dos) y cocemos durante 30 segundos. Retiramos con una espumadera y pasamos a un bol con agua fría, una vez estén fríos los colocamos sobre un paño limpio y húmedo para que no se seque la pasta, haremos lo mismo con todos los discos.
• Con la manga pastelera ponemos un poco de relleno en el centro de uno de los discos, colocamos otro encima y presionamos ligeramente para que se distribuya uniformemente procurando que no se salga por los bordes

• Reducimos y espesamos el fondo oscuro calentándolo y añadiendo (una vez caliente) un poco de maicena espesante o xantana.

Montaje:

• Calentamos los ravioli cocinándolos al vapor durante 2 minutos.
• En un plato colocamos un poco del cremoso de patata caliente, sobre él los ravioli y terminamos con el fondo oscuro reducido y, si nos apetece, rematamos con un poco de trufa rallada.

Sugerencia Comisqueros:

Con la misma receta puedes cambiar los ravioli por canelones simplemente utilizando láminas cuadradas y enrollándolos como si de un canelón se tratase.