Continuando con mis propuestas «Finger food» hoy quiero presentaros un aperitivo con una mezcla importante de texturas, colores y, sobre todo, sabores.
Hoy quiero prepararos un crujiente de pistachos que, a modo de galleta, rellenaremos con un bloque de foie micuit, el toque final lo aportará una salsa de fruta de la pasión con su característico sabor agridulce pero muy sabroso e intenso.
Tiempo de preparación: 2 horas y media
Ingredientes:
Crujiente de pistacho.
- 100 gramos de pistachos crudos y pelados
- 18 gramos de maltodrextina
- 2 gramos de sal
- 15 ml de agua
Salsa de fruta de la pasión.
- 200 gramos de fruta de la pasión (4 piezas aproximadamente)
- 30 ml de agua
- 1 cucharada de azúcar
- 1/2 cucharadita de gelificante vegetal.
Otros ingredientes.
- 1 Bloc de foie mi cuit
- Sal maldon
Utensilios necesarios.
- Papel sulfurizado
- Rodillo
- Cortapastas
Preparación:
- Comenzamos preparando el crujiente de pistachos. Para ello trituramos ligeramente los pistachos, puedes utilizar una picadora, un robot de cocina o simplemente el clásico mortero.
- En un bol incorporamos los pistachos triturados, la maltodextrina, la sal y el agua y mezclamos con las manos hasta conseguir una masa, la textura será un tanto pegajosa.
- Colocamos la mezcla sobre un papel sulfurizado, colocamos otro papel encima y, con un rodillo, estiramos hasta obtener una lámina de 1 mm más o menos. Cortamos con un cortapastas y colocamos en una bandeja de horno sobre otro papel sulfurizado.
- Una vez tenemos todas las porciones, colocamos otro papel encima y horneamos a 60º durante 2 horas con calor arriba y abajo.
- Preparamos la salsa de fruta de la pasión cortando las piezas de fruta a la mitad e incorporamos toda la pulpa sobre un colador, aplastamos bien con la ayuda de una cuchara para obtener todo el jugo.
- Preparamos un almíbar ligero calentando el agua y añadiendo posteriormente el azúcar y lo incorporamos al jugo.
- Ponemos a calentar la mezcla y la dejamos reducir ligeramente, añadimos el gelificante vegetal, y dejamos enfriar.
Montaje y presentación:
Con un cuchillo bien afilado cortamos porciones de foie de unos 2 cm aproximadamente y, con el mismo cortapastas utilizado para realizar los crujientes, los recortamos para darles la misma forma, lo colocamos entre dos crujientes como si fuese una galleta, añadimos unas escamas de sal maldon y finalizamos el plato con un punto de la salsa.
Para cortar el foie sin dificultad y sin que se rompa es importante sumergir el filo del cuchillo en agua caliente unos minutos y, una vez lo hemos secado, procedemos a cortarlo. Haremos lo mismo con el cortapastas si queremos darle la misma forma del crujiente.