No podía pasar por Oviedo sin la parada obligada en el Mercado de Fontán, el lugar donde se concentra todo el sabor de Asturias. Un punto neurálgico donde podemos encontrar un gran número de establecimientos especializados en la venta de productos de alimentación de la capital asturiana y, como no podía ser de otra manera, el lugar donde he adquirido las tradicionales Fabes de La Granja y el compango, el acompañamiento compuesto por chorizo, morcilla y panceta puramente asturiano, con el que elaboraré esta deliciosa y típica receta; la Fabada Aturiana.
Y que mejor manera de acompañar este plato que con un Cepas Viejas, un excelente monovarietal de Mencía con D.O Bierzo elaborado por Dominio de Tares y que procede de viñedos viejos de más de 60 años.
Dificultad: Baja
Tiempo de preparación: 3 horas (más 12 horas de remojo de la legumbre)
Ingredientes para 4 personas:
- ½ kg de Fabes de la Granja
- 2 chorizos asturianos
- 2 morcillas asturianas
- 300 gramos de panceta asturiana curada
- 4-5 hebras de azafrán
- Agua
Preparación:
- Previamente a la preparación debemos poner las fabes a remojo durante al menos 12 horas en agua fría para hidratarlas, deben estar totalmente cubiertas (3 dedos por encima)
- Transcurrido este tiempo eliminamos ese agua, lavamos las fabes bajo el chorro de agua fría y escurrimos.
- Las incorporamos en una cazuela ancha y las cubrimos con agua 2-3 dedos por encima y cocinamos a fuego alto hasta que comiencen a hervir, momento en el que bajaremos el fuego continuando la cocción a fuego medio-suave, desespumando de vez en cuando (eliminando la espuma que se forma en la superficie para evitar impurezas y posibles problemas digestivos)
- Una vez desespumado añadimos el azafrán, que previamente habremos calentado un poco en el microondas para que desprenda todo su aroma, el chorizo, la morcilla, la panceta y cocinamos todo junto durante al menos 3 horas.
- Cuando lleven aproximadamente una hora de cocción “asustamos” las fabes añadiendo medio vaso de agua fría para cortar el hervor, de esta manera cocerán mejor y se romperán menos.
- A las tres horas de cocinado es posible que ya estén listas, debemos probar alguna faba para comprobar que estén tiernas y, en caso contrario, alargar el tiempo hasta que lo estén.
- Una vez listas las apartamos del fuego, comprobamos el punto de sal, y las dejamos reposar al menos 1 hora, de este modo conseguiremos que el caldo quede más cremoso.
- Servimos por un lado las fabes calentitas con el caldo y, en una fuente aparte, el compango cortado en trozos para que cada comensal se lo añada a su gusto.
Sugerencia Comisqueros:
Es importante no añadir nada de sal durante la cocción de la fabada ya que la carne y el embutido suelen ser lo suficientemente salados para no necesitar nada más.
Si el caldo te ha quedado muy líquido puedes triturar varias fabes con un tenedor en un plato y añadirlas de nuevo a la fabada para espesarlo un poco.