Las manitas de cerdo forman parte de los platos tradicionales de la gastronomía española siendo cocinadas normalmente en forma de guiso. Esta parte del cerdo, aunque es un poco laboriosa de preparar, tiene la gran ventaja de que es una pieza barata que podemos convertir en un auténtico manjar.
Mi propuesta de hoy pasa por salir de la versión clásica y convertir este producto en auténtico bocado gourmet .
Para esta receta he utilizado la técnica de cocción a baja temperatura ya que mantiene íntegro el sabor del producto realzándolo, pero, si no se dispone del material necesario para ello, podemos cocinar las manitas de una manera más tradicional, ¿quieres saber cómo? Descúbrelo al final de la receta.
Dificultad: Media
Tiempo de preparación: 25 horas
Ingredientes para 4 personas:
- 2 manitas de cerdo partidas a la mitad (4 porciones)
- Sal
- Pimienta
- 3 hojas de laurel
- AOVE
- Semillas de amapola
Utensilios necesarios:
- Máquina de vacío
- Bolsas de vacío aptas para uso culinario
- Termocirculador para cocinar a baja temperatura
- Cubeta para el baño
Preparación:
- Limpiamos bien las manitas y las ponemos en una salmuera al 10% (1 litro de agua fría x 100 gramos de sal) durante 1 hora y media, con ello conseguiremos dar el punto exacto de sal a la carne.
- Transcurrido este tiempo las sacamos de la salmuera e introducimos las manitas en la bolsa con un chorro de AOVE, el laurel y las envasamos al vacío. Como el tiempo de preparación es largo es recomendable poner doble bolsa.
envasamos las manitas al vacío
- Preparamos el baño de agua con el termocirculador a 80º durante 24 horas, una vez alcanzada la temperatura introducimos las bolsas con las manitas y dejamos que se cocinen durante ese tiempo.
- Finalizado el cocinado sacamos las manitas de las bolsas, colamos el líquido resultante (que podremos utilizar para otras elaboraciones) y deshuesamos.
- Una vez deshuesadas las colocamos sobre un papel de film, unas encima de otras y enrollamos formando un rulo compactándolo lo máximo posible, pincharemos con el filo de un cuchillo para sacar todo el aire que haya podido quedar al formar el rollo y colocamos otra capa de papel film.
- Introducimos el rollo en el congelador durante un par de horas para que así nos resulte más fácil hacer las lonchas.
- Haremos rodajas muy finas con ayuda de un cortafiambres o, en su defecto, con un cuchillo bien afilado cuyo filo habremos humedecido ligeramente.
Presentación:
Colocamos las lonchas de carpaccio en un plato que previamente habremos calentado, ponemos por encima unas semillas de amapola y añadimos un chorro de AOVE. En esta ocasión he utilizado el AOVE de Bardomus de la variedad picual por ese toque amargo- picante que le aporta y que combina perfectamente con este plato.
Sugerencia comisqueros.
Como adelantaba al principio de la receta, si no se dispone del material necesario para cocinar a baja temperatura, podemos cocinar las manitas de manera tradicional, en una olla express añadiendo agua hasta cubrirlas, sal, pimienta y laurel y cocinaremos durante 45 minutos. Si lo que utilizamos es una cazuela tradicional, las dejaremos 1 hora y media aproximadamente y posteriormente continuaremos con el proceso del deshuesado.
Puedes sustituir las semillas de amapola por trufa laminada o rallada, le aportará un toque muy especial