Cuando hablamos de canelones casi siempre se nos viene a la mente la típica receta de aprovechamiento con los restos de ese delicioso guiso del día anterior.
Aunque la idea es fabulosa ¿por qué no probar algo diferente aunque esto suponga pasar un poco más de tiempo en la cocina?
Para esta receta he utilizado un pollo campero, éste se caracteriza por su alimentación a base de cereales y por un crecimiento más lento que el de otras especies. También he cambiado la pasta italiana por unas obleas de pasta wanton, una pasta fresca hecha con trigo y huevo que se utiliza mucho en la cocina oriental.
Dificultad: media
Tiempo de preparación: 3 horas y 30 minutos
Ingredientes para 4 personas:
- ½ pollo campero en 3 trozos
- ¼ cebolla
- ¼ puerro
- 1 zanahoria
- 1 vaso de vino tinto
- 1 cucharada de harina
- 8 láminas de pasta wanton
- 1 huevo
- Sal
- Pimienta
- AOVE
Para la salsa:
- ½ tomate
- ¼ cebolla
- ¼ puerro
- ½ tomate
- 1 cucharada de boletus deshidratados triturados
Preparación:
- Precalentar el horno a 175º. Salpimentar el pollo y colocarlo en una bandeja apta para el horno, hornear durante 1 hora dándole vueltas de vez en cuando para que se cueza bien.
- Limpiar y trocear las verduras, transcurridos 20 minutos de cocción añadirlas al pollo y continuar con la misma.
- Sacar la bandeja del horno, colocar el pollo y las verduras en una fuente y añadir el vino tinto a la bandeja, raspar la bandeja con una espátula de madera o silicona para desglasar. Incorporar el líquido resultante en una cazuela para elaborar un fondo
- Deshuesar el pollo y reservar por un lado la carne y por otro los huesos y las verduras.
- Incorporar los huesos y la verdura a la cazuela con el líquido resultante de la cocción en el horno, cubrir con un poco más de agua (4 dedos por encima) y cocinar a fuego lento durante 90 minutos, colamos y reservamos.
- Picar la carne y un poco más de cebolla en una brunoise muy menuda. Colocar en una sartén un poco de AOVE, una vez caliente añadir la cebolla y pochar durante unos minutos. Una vez pochada incorporar el pollo picado, mezclar con la cebolla, añadir la harina, remover e incorporar un poco del fondo de pollo hasta espesar al gusto, rectificar de sal y pimienta y dejar enfriar.
- Mientras enfría prepararemos la salsa. Para ello cortamos la cebolla, el puerro y el tomate en brunoise.
- Añadimos un poco de AOVE a una cazuela y pochamos la cebolla y el puerro, una vez pochado añadimos el tomate y el polvo de boletus, salteamos unos minutos y añadimos el fondo del pollo apartando aproximadamente 1 vaso del líquido para el emplatado final. Cocinamos durante 20 minutos y trituramos.
- Disponemos el relleno de pollo en una manga pastelera desechable, cortamos el extremo final y extendemos una tira en la mitad de la lámina de pasta, enrollamos dando forma de canelón y sellamos los bordes con el huevo batido, cocinamos en la salsa durante 5 minutos.
- Añadimos ½ vaso de salsa al fondo que habíamos reservado, calentamos, dejamos reducir y espesamos con 1 cucharadita de maicena.
Presentación:
En un plato hondo colocamos los canelones y salseamos con la reducción que hemos preparado.
Sugerencia Comisqueros:
Conviene preparar el fondo unas horas antes de elaborar el plato para que puedas enfriarlo y retirar fácilmente la capa de grasa que se formará por encima.