Mejillones en escabeche de cítricos y aire de su jugo

Continuamos con las propuestas para estas fiestas. Para esta ocasión he escogido un entrante que no solo está buenísmo si no que además resulta muy vistoso. El éxito estará garantizado.

Dificultad: Baja

Tiempo de preparación: 1 h.

Ingredientes para 4 personas:

500 gramos de mejillones
60 gramos de cebolla morada
60 gramos de zanahoria
1/2 limón (solo la piel)
1/2 naranja (solo la piel)
1/2 lima (solo la piel)
4 cucharadas de vinagre de arroz
12 cucharadas de aceite de oliva virgen y un poco más para rehogar las verduras
5 gramos de lecitina de soja

Preparación:

- Lavamos bien los mejillones, los colocamos en una cazuela y los cocemos al vapor con un dedo de agua hasta que se abran.
- Retiramos los cuerpos de las conchas y reservamos.
- Colamos el agua que han soltado y reservamos.
- Pelamos la naranja, el limón y la lima y reservamos las pieles con cuidado de que no quede nada de parte blanca.
- En una sartén añadimos un chorro de aceite de oliva virgen y rehogamos la cebolla y la zanahoria hasta que estén tiernas pero sin que se pasen demasiado (al dente)
- Añadimos el vinagre, el aceite y llevamos a ebullición.
- Cuando esté listo, añadimos las pieles de los cítricos y retiramos del fuego.
- Incorporamos los mejillones y reservamos hasta que estén fríos.
- Para preparar el aire disolvemos en 1/2 litro del agua de los mejillones 5 gramos de lecitina de soja y batimos de forma constante en un bol inclinado de manera que el aire se vaya acumulando en la superficie.

Emplatado:

Retiramos las pieles de los cítricos y colocamos los mejillones con el escabeche de las verduras en el fondo del recipiente que vayamos a utilizar para servirlos. Retiramos con una cuchara el aire y lo colocamos encima, servimos inmediatamente.