La cocina a baja temperatura es una técnica que se está poniendo muy de moda, nos permite disfrutar de un sabor más intenso de los alimentos obteniendo además texturas tiernas y jugosas.
La técnica que he usado para esta receta es la denominada sous vide, traducido del francés “al vacío”, y se caracteriza precisamente por eso, la cocción del alimento se realiza dentro de una bolsa hermética, a la que se le ha hecho el vacío, sumergida en un recipiente de agua a temperaturas que oscilan entre los 60 ºC y 90 ºC durante largos periodos de tiempo, siempre en función al alimento que vayamos a cocinar; los pescados y verduras requieren menos tiempo de cocinado.
Dificultad: Alta
Tiempo de preparación: 36h
Para elaborar esta receta necesitaremos los siguientes utensilios.
- máquina de vacío
- bolsas de vacío aptas para esta técnica
- recipiente para el agua
- termostato de inmersión a baja temperatura (en mi caso he utilizado un roner clip)
Ingredientes para 2 personas:
- 4 carrileras de cerdo ibérico
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva virgen extra AOVE
- Concentrado de verduras
Elaboración:
- Limpiamos bien las carrilleras eliminando la grasa que puedan tener alrededor
- Salpimentamos a gusto y con un pincel de cocina las pintamos con un poco de aceite de oliva
- Colocamos un poco del concentrado de verduras yo he utilizado un concentrado casero pero se puede utilizar cualquier otro o incluso alguna hierba aromática como el laurel etc, siempre es importante no abusar de estos condimentos ya que de lo que se trata es de que predomine el sabor de la carne
- Procedemos a colocar las carrilleras en las bolsas, de una en una. Como el tiempo de cocción es muy amplio, recomiendo colocar doble bolsa para evitar que se pierda el vacío en la cocción
- Echaremos agua en el recipiente y programaremos el roner a 65 ºC durante 36 horas.
- Una vez el termostato haya alcanzado la temperatura deseada introducimos las bolsas con las carrilleras y, solo queda esperar, vigilando que el nivel de agua sea el deseado durante la cocción.
- Transcurridas las 36 horas sacamos las carrilleras de las bolsas recuperando el jugo que hayan soltado. En el caso de que no vayamos a consumirlas en el momento debemos bajarles la temperatura de forma rápida para poder conservarlas con total tranquilidad. Para ello introduciremos las bolsas con la carne en un recipiente de agua y hielo al 50% , posteriormente las podremos conservar en la nevera durante 3 o 4 días.
- Ponemos el jugo a reducir y lo espesamos un poco con harina de maíz tipo Maicena.
- En una sartén ponemos aceite a calentar y marcamos las carrilleras rápidamente para darles un aspecto más llamativo, las colocamos en un plato y salseamos con el jugo que hemos espesado.
- En esta ocasión las he acompañado con unos espárragos verdes que también he cocinado con la técnica sous vide a 85 ºC durante 24 minutos y que posteriormente he salteado
Os puedo asegurar que la espera merece la pena, la textura y el sabor que se consiguen «NO OS DEJARÁ INDIFERENTES»